МАЙОНЕЗ В ВИНЕГРЕТЕ РАЗРЕШАЕТСЯ, ЕСЛИ ЗЕЛЕНЬ СЫПАТЬ ПОСЛЕ НЕГО
МАЙОНЕЗ В ВИНЕГРЕТЕ РАЗРЕШАЕТСЯ, ЕСЛИ ЗЕЛЕНЬ СЫПАТЬ ПОСЛЕ НЕГО Майонез в винегрете — можно. Не делаю только одного: не перемешиваю его с зеленью до конца. Если размешать зелень с майонезом, она за 10 минут уходит в тёмную, а через сорок минут салат становится вязким. Поэтому зелень в этом рецепте ложится последним слоем и больше не трогается — до самой подачи. Выход: 4 порций по 200 г, глубокая стеклянная миска 1,5 л. Ингредиенты: - свёкла варёная очищенная — 280 г - картофель варёный очищенный — 260 г - морковь варёная очищенная — 180 г - лук репчатый — 120 г - укроп свежий — 25 г - петрушка свежая — 15 г Заправка: - майонез магазинный — 90 г - уксус 9 % — 10 мл - соль — 4 г - сахар — 4 г - перец чёрный молотый — 1 г Лука здесь вдвое больше, чем в других моих винегретах, — 120 г. Репчатый лук в этой миске не ароматизатор, а самостоятельный кусок: его режут полукольцом 3 мм и оставляют видным. Он даёт сок, поэтому его обсушивают перед заправкой. Майонез беру только магазинный, из готовых продуктов; сырых яиц в нём нет, и это отличает его от домашнего. Им поливают салат, а не заливают: 90 г на 800 г овощей — это слой, который держит кубики и не даёт им скользить. Готовлю всё, кроме зелени. Свёклу, картофель и морковь варю в кожуре 30 минут, остужаю 40 минут и режу кубиком 10 мм. Лук режу полукольцом 3 мм и обсушиваю. Всё складываю в миску, добавляю майонез, уксус, соль, сахар и перец, перемешиваю лопаткой снизу вверх. Дальше пауза 10 минут: майонез обволакивает кубики и встаёт в густую массу. Зелень рублю заранее и держу на влажной салфетке в холодильнике, но в миску кладу только сейчас, после паузы. Сыплю её ложкой ровным слоем 10 мм по всей поверхности, слегка прижимаю лопаткой — только чтобы слой стал ровным, не перемешивая. Дальше миска не трогается: ни лопаткой, ни встряхиванием, ни перекладыванием. Проверяют это через стекло и ровно так, как выглядит зелёный слой. Он виден на всю глубину миски и остаётся ярким до подачи — не буреет и не проваливается в майонез. Если слой размазался и смешался с нижним, миску придётся перемешать заново. С майонезом на столе этот салат не стоит: в холод я убираю его сразу после сборки и держу при 0…+4 °C не больше 10 часов. На вторые сутки майонез даёт кислинку, а зелень внутри миски чернеет. Зелёный слой остаётся зелёным именно потому, что его положили после майонеза и не перемешали, — поэтому он виден в каждой порции до последней ложки.