КОЛБАСА ХОЛОДНЫМ КУБИКОМ 10 ММ — БЕЗ ЖИРНОЙ ЛУЖИ НА ДНЕ
КОЛБАСА ХОЛОДНЫМ КУБИКОМ 10 ММ — БЕЗ ЖИРНОЙ ЛУЖИ НА ДНЕ Кладу на доску два кубика варёной колбасы. Первый режу сразу, второй — через 15 минут, когда мясо остыло. Тёплый кубик оставляет на доске жирную лужицу и липнет к лезвию: этот жир уходит в майонез и собирается там отдельным пятном на дне миски. Холодный кубик 10 мм режется сухо, жир остаётся внутри и в салат идёт ровной порцией вместе с мясом. Выход: 4 порции по 250 г, салатник 1,5 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 350 г - колбаса варёная — 250 г - морковь варёная очищенная — 100 г - огурцы солёные — 100 г - горошек зелёный замороженный — 60 г - лук репчатый — 50 г Заправка: - майонез густой — 100 г - горчица столовая — 5 г - соль — 4 г - перец чёрный молотый — 1 г Колбасу варю в кожуре 25 минут после закипания, вынимаю и остужаю 20 минут на сухой доске. Плёнку снимаю только с холодной колбасы и сразу режу кубиком 10 мм. Горячая колбаса под ножом сама отдаёт жир на доску и на лезвие, и всё, что попало в майонез, собирается на дне салатника отдельной лужей. Картофель варю 25 минут в кожуре, снимаю кожуру горячим полотенцем, промокаю каждый клубень и режу кубиком 10 мм. Морковь варю 20 минут, очищаю и нарезаю кубиком 8 мм. Лук режу мелким кубиком 3 мм, огурцы солёные промокаю салфеткой 3 минуты и режу кубиком 8 мм. Горошек откидываю на дуршлаг и подсушиваю 5 минут. Заправку из майонеза, горчицы, соли и перца взбиваю отдельно венчиком 20 секунд и сразу пробую: она гладкая, без крупинок соли, с ровным горчичным запахом. На дно салатника кладу огурцы и горошек, поверх картофель, потом морковь и лук, а колбасу кладу последней — её кубики ложатся в заправку целыми, а не размазанными. Перемешиваю лопаткой сверху вниз двумя движениями, чтобы заправка обошла кубики, но не раздавила их. Через 15 минут смотрю на стенку салатника: майонез лежит ровным слоем без отдельного масляного кольца, а на стекле дна нет лужицы. Появилось масляное кольцо по краю — колбасу резали тёплой. Подаю на плоской тарелке, разложив ложкой кругом от края к центру. Колбаса с майонезом требует холода: сразу после сборки накрываю плёнкой в контакт и ставлю при 0…+4 °C на 6 часов. К шестому часу жир из колбасы выходит на поверхность тонкой плёнкой, и перед подачей я снимаю её ложкой. Холодный кубик 10 мм стоит в ложке отдельным куском колбасы, и жир из него равномерно уходит в майонез.