ОЛИВЬЕ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ: 20 МЛ ВОДЫ УХОДЯТ НА ДНО К ВЕЧЕРУ
ОЛИВЬЕ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ: 20 МЛ ВОДЫ УХОДЯТ НА ДНО К ВЕЧЕРУ Ставлю часы на 15 минут сразу после сборки и отмечаю время, когда на дне стекла появляется первая лужица. В оливье с солёным огурцом этого не происходит — там рассол ушёл вместе с огурцом. Свежий огурец отдаёт в миску около 20 мл воды, и они не испаряются, а собираются на дне под майонезом. Первые 15 минут миска ещё чистая, к 40 минутам на стекле проступает мутная полоса, а к вечеру вода стоит отдельным слоем. Выход: 5 порций по 190 г, салатник 1,2 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 320 г - морковь варёная очищенная — 100 г - яйца вкрутую — 120 г - огурцы свежие — 220 г - горошек зелёный замороженный — 70 г - лук зелёный — 20 г Заправка: - майонез густой — 100 г - горчица столовая — 5 г - уксус 9 % — 5 мл - соль — 4 г Свежие огурцы взвешиваю до нарезки и после. 220 г огурца дают 200 г соломки и 20 г сока — это и есть та вода, которая уйдёт в миску. Обсушиваю их полотенцем 5 минут, а потом режу соломкой 5 мм: тонкая соломка отдаёт сок быстрее крупного кубика, поэтому резать нужно до сборки, а не после. Картофель варю 25 минут в кожуре, очищаю горячим полотенцем, обсушиваю и режу кубиком 10 мм. Морковь варю 20 минут, очищаю и нарезаю кубиком 8 мм. Яйца варю вкрутую 10 минут с момента закипания, охлаждаю 5 минут в холодной воде и режу кубиком 8 мм. Горошек кипячу 3 минуты и откидываю, лук зелёный режу колечком 3 мм. В это оливье консервированные и солёные огурцы не кладу: их соль и уксус перебивают свежий огурец, и к вечеру вода с двух источников собирается вдвое быстрее. Если солёные огурцы нужны, их берут отдельно, на стол, а не в миску. На дно салатника кладу картофель, майонез с горчицей, уксусом и солью и перемешиваю их между собой. Поверх огурцы, яйцо, горошек и лук зелёный. Перемешиваю лопаткой снизу вверх двумя движениями и сразу ставлю миску на весы. Через 15 минут стекло под салатом сухое, а миска весит столько же, сколько весила после сборки. К 40 минутам вода проступает мутной полосой по краю дна. Это и есть причина, по которой оливье со свежим огурцом не оставляют на вечер: к вечеру миска стоит в собственной воде, а майонез над ней густеет и желтеет. Подаю в глубокой салатнице 1 л, на порцию — по две ложки с верхом, и ем сразу: к концу трапезы вода на дне уже есть. Свежий огурец делает эту миску самой короткой по сроку: в холод переношу её сразу же и держу не больше 6 часов при 0…+4 °C. Дальше огурцы отдают воду на дно, и такую миску лучше съесть в тот же день. Двадцать миллилитров свежего огурца — это вся вода в миске, и к вечеру она стоит на дне отдельным слоем.