УКСУС 10 МЛ ПЕРВЫМ, МАСЛО ВТОРЫМ: ЧЕРЕЗ 30 МИНУТ СОЛОМКА ЕЩЁ ХРУСТИТ
УКСУС 10 МЛ ПЕРВЫМ, МАСЛО ВТОРЫМ: ЧЕРЕЗ 30 МИНУТ СОЛОМКА ЕЩЁ ХРУСТИТ Натираю 500 г моркови на корейской тёрке. Полоска получается ровной, шириной 2 мм и длиной 6–8 см, и держит форму лучше, чем соломка, нарезанная ножом: у ножа край рвётся, а у тёрки срез ровный по всей длине. Дальше всё решает порядок: сначала уксус с солью и сахаром, и только через 5 минут масло. Поменяю эти два шага — и через 30 минут получу мягкую лепёшку вместо салата. Выход: 4 порции по 170 г, салатник 800 мл. Ингредиенты: - морковь — 500 г Заправка: - уксус 9 % — 10 мл - масло подсолнечное — 25 мл - сахар — 8 г - соль — 3 г - перец чёрный молотый — 1 г Морковь мою, обсушиваю и натираю на корейской тёрке в салатник сразу, не выкладывая на доску: на доске полоски подсохнут и прилипнут друг к другу. Сок, который выделился при натирании, остаётся в салатнике — он и есть часть заправки. В салатник вливаю уксус 10 мл, добавляю соль, сахар и перец, перемешиваю снизу вверх двумя движениями и жду ровно 5 минут. Затем вливаю масло сверху тонкой струёй, ещё раз перемешиваю и закрываю крышкой. Через 30 минут беру щепотку с самого верха и сжимаю двумя пальцами. Полоски хрустят, между ними видны белые края и крапинки перца, а на стенках салатника нет жирных следов. Хруста нет, полоски слиплись и лежат одним комком — значит, масло влили раньше уксуса или в салатник попало 15 г лишней соли. Подаю горкой в глубокой тарелке, сверху кладу пару листьев салата для жёсткости — на самой моркови их не заменить. Кислота держит цвет полосок, но не делает их вечными: уксусную морковь снимаю со стола через 50 минут после заправки, а предел для неё — 8 часов в холодной камере при 0…+4 °C. На вторые сутки полоски всё равно становятся мягкими, даже в холоде. Хруст через 30 минут после заправки держит только та последовательность, где масло шло вторым шагом.