ТЁПЛЫЙ СЫР ЖЕЛТЕЕТ И ТВЕРДЕЕТ — НАТИРАЮ ЕГО ХОЛОДНЫМ КРУПНО, ПО 3 ММ
ТЁПЛЫЙ СЫР ЖЕЛТЕЕТ И ТВЕРДЕЕТ — НАТИРАЮ ЕГО ХОЛОДНЫМ КРУПНО, ПО 3 ММ Достаю сыр из холодильника и сразу натираю. Если дать ему полежать на столе 20 минут, он становится тёплым: жир выходит на поверхность, сыр желтеет, а на мелкой тёрке сырный белок стягивается в резиновые нити и комки. Поэтому в этом салате я работаю с холодным куском и беру крупную сторону тёрки, где отверстия 3 мм: получается соломка, которая не липнет в майонезе. Выход: 4 порции по 165 г, салатник 800 мл. Ингредиенты: - морковь — 400 г - сыр твёрдый — 150 г - лук зелёный — 20 г Заправка: - майонез густой — 50 г - горчица столовая — 5 г - сок лимонный — 10 мл - соль — 2 г - перец чёрный молотый — 1 г Морковь мою, обсушиваю и натираю на крупной стороне тёрки: соломка 3 мм. Сыр взвешиваю 150 г, режу на пластину по 20 мм и натираю на тёрке за минуту до сборки — холодный он отдаёт стружку ровную и матово-белую. Лук зелёный режу колечком 2 мм и держу на сухой доске, чтобы сок не пошёл в миску. На дно салатника наношу майонез с горчицей, лимонным соком, солью и перцем слоем 5 мм. Поверх кладу морковь, перемешиваю её с заправкой двумя движениями снизу вверх и только потом всыпаю тёртый сыр, не перемешивая. Сверху зелёный лук. Через 10 минут смотрю на поверхность при боковом свете. Стружка сыра лежит матово-белой и сухой, между полосками видны оранжевые края моркови. Если стружка пожелтела и склеилась в мягкие комки, сыр был тёплым или его перемешали вместе с морковью — вернуть белизну и упругость в такой салат уже нельзя, поэтому сыр сыпят перед подачей. Подаю на плоской тарелке с бортиком ровным слоем 25 мм, сыр оставляю верхним. Сыр с майонезом плохо переносит комнатную температуру: через 50 минут после сборки отправляю салат в холодильник, и дольше восьми часов при 0…+4 °C стружка на нём уже не остаётся белой. К этому времени стружка слегка желтеет от соли в майонезе, но не темнеет. Белая сухая стружка на поверхности — признак того, что сыр натирали холодным и не перемешивали.