ПОЧЕМУ ЯБЛОКО В КАПУСТНОМ САЛАТЕ ТЕМНЕЕТ ПО КРАЮ СОЛОМКИ
ПОЧЕМУ ЯБЛОКО В КАПУСТНОМ САЛАТЕ ТЕМНЕЕТ ПО КРАЮ СОЛОМКИ Почему яблоко в капустном салате темнеет по краю соломки, а не в середине? Открытый срез на концах полосы высыхает и окисляется быстрее, чем середина, поэтому буреет только край. Отсюда и порядок: яблоко я режу последним шагом, за две минуты до заправки, — лимонный сок успевает попасть на свежий срез раньше, чем тот потемнеет. Выход: 4 порции по 145 г, керамическая тарелка с широким бортом 1,1 л. Ингредиенты: - капуста белокочанная свежая — 350 г - яблоко свежее — 150 г - морковь свежая — 80 г - соль — 3 г Заправка: - масло подсолнечное — 20 мл - сок лимонный — 10 мл - сахар — 6 г Капусту очищаю от кочерыги и верхних листьев, шинкую 3 мм, соль 3 г перетираю с ней одну минуту и оставляю на пять минут до сока. Морковь мою и натираю на тёрке с крупными отверстиями, полоской 3 мм. Яблоко мою, вырезаю сердцевину и режу соломкой 2 мм: на ножевой доске такая соломка рвётся по краям, и именно рваный край темнеет первым. Соломку из яблока сыплю в капусту за две минуты до заправки и до неё не трогаю. В маленькой чашке соединяю масло 20 мл, лимонный сок 10 мл и сахар 6 г, взбиваю вилкой и вливаю в салат двумя движениями снизу вверх. Сок капусты к этому моменту уже на дне и смешивается с заправкой сам. Проверяю цвет через 20 минут после заправки, у окна. Соломка светло-кремовая, и края у неё точно такие же светлые — бурых концов нет. Рядом на доске лежит контрольная соломка, пролежавшая без сока 15 минут: она к этому же времени потемнела по краям на всю длину. Эта разница и есть ответ — темнеет не яблоко само по себе, а его открытый срез. Подаю на керамической тарелке с широким бортом: на белом фоне светлая соломка видна лучше, чем в стеклянном салатнике. На столе держу 30 минут. В холод убираю через 40 минут после заправки и держу при 0…+4 °C не больше 5 часов: раньше всех выдаёт себя яблоко, к вечеру края соломки снова буреют даже в холоде. Салат из одной капусты с солью и маслом в том же режиме стоит дольше. Светлый край соломки через 20 минут после заправки — признак того, что яблоко попало в капусту вовремя, а не лежало на доске.