СОЛЬ 3 Г НА 300 Г И 30 МЛ МАСЛА: СУХОЙ КРАЙ САЛАТНИКА
СОЛЬ 3 Г НА 300 Г И 30 МЛ МАСЛА: СУХОЙ КРАЙ САЛАТНИКА Сухой край салатника отвечает на вопрос, который задают чаще всего: заправка майонезная или на масле. Разница видна не по вкусу, а по стенке миски, и появляется она через 20 минут после сборки: масло уходит в листья, майонез остаётся на стенке. Проверяю я это одним и тем же движением на двух салатах из одних продуктов, чтобы не гадать на глаз. Выход: 4 порции по 100 г, салатник 1,2 л и контрольная миска для сравнения. Ингредиенты: - капуста белокочанная свежая — 300 г - морковь свежая — 100 г - соль — 3 г Заправка: - масло подсолнечное — 30 мл - сахар — 4 г Капусту очищаю от кочерыги и верхних листьев, шинкую соломкой 3 мм и взвешиваю: 300 г — это вес готовой соломки без кочерыги. Соль беру по её массе, 1 %, то есть 3 г на 300 г, перетираю с капустой одну минуту и жду пять минут, пока выделится сок. Морковь натираю на крупной тёрке, полоской 3 мм, и держу её в отдельной миске до сбора заправки. Масло вливаю в два приёма: сначала 15 мл, перемешиваю снизу вверх, потом ещё 15 мл и сахар 4 г. Одним вливанием масло ложится на верх листьев и остаётся там, а двумя приёмами разходится по всей массе. Для сравнения собираю рядом контрольную миску из той же соломки, но с 80 г майонеза вместо масла. Через 20 минут в каждой миске провожу сухим указательным пальцем по внутреннему краю стенки. В салате с маслом палец сухой, а на листьях остаётся блеск. В контрольной миске на пальце белый след, и по краю миски идёт полоса 3 мм. Проверка занимает пять секунд и не требует вкусовой пробы, поэтому её можно делать каждый раз, когда заправка получается другой. Подаю в салатнике: масляный салат держится на столе 40 минут без плёнки, а майонезный садится уже через 20 минут. В холод убираю через 45 минут после сборки и держу при 0…+4 °C около 8 часов. На вторые сутки масло мутнеет от клеточного сока, поэтому остаток не оставляю. Сухой палец по краю салатника — и есть проверка заправки без вкусовой пробы.