КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ — БЕЗ СОЛИ И БЕЗ ЛУЖИ
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ — БЕЗ СОЛИ И БЕЗ ЛУЖИ Картофель для этого салата я варю без соли, и это не перестраховка. Соль из воды остаётся на срезе и после обсушивания видна белыми крупинками, а в миске это читается как пересол. И второе: картофель, сваренный в подсоленной воде, выходит мокрее — кубик держит влагу в центре и отдаёт её в салат, где с ней уже есть капустный сок. Одно даёт солёные пятна, второе — лужу на дне. Выход: 5 порций по 175 г, всего 870 г, глубокий салатник 2 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 450 г - капуста квашеная — 300 г - лук репчатый — 70 г Заправка: - масло подсолнечное — 45 мл - сахар — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Картофель варю 25 минут в холодной воде без соли, откидываю в сито и даю стечь 10 минут. Потом раскладываю на сухое полотенце ещё на 10 минут и режу кубиком 12 мм. Взвешиваю один кубик: 20 г. Мокрый кубик весит 22 г и оставляет на полотенце тёмный след — такой в салатник и не кладу. Капусту откидываю в сито на 5 минут, отжимаю ровно настолько, чтобы ушёл видимый маточный сок, и снова раскладываю сохнуть на 10 минут. Лук режу соломкой 2 мм. На салатник соль не идёт нигде: капуста приносит её сама по себе, и 450 г картофеля в этой миске своих 3 г не просят. На дно укладываю сухой картофель ровным слоем 2 см, поверх — капусту, сверху луковую соломку. Масло и сахар вливаю по краю, перемешиваю снизу вверх двумя движениями, перец сыплю в сухую посуду до заправки, чтобы он не осел на дне комком. Через 15 минут беру ложкой кубик и смотрю на срез. Белых крупинок соли нет, поверхность матовая, а на дне стекла сухо. Рядом кладу контрольный кубик, сваренный в подсоленной воде и обсушенный на бумаге: на нём соль видна точками, и рядом с ним мишка из картофеля уже темнее. Разница появляется не от масла, а от соли в воде. Подаю в салатнике горкой, лук оставляю сверху. Убираю в холод сразу после заправки и держу при 0…+4 °C до 10 часов, на столе миска стоит 40 минут. К утру картофель становится плотнее, а капуста даёт сок, поэтому остаток на вторые сутки не оставляю. Картофель, сваренный без соли и обсушенный, даёт в миске сухой кубик — а соль здесь одна, и пришла она с капустой.