КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ: ЦВЕТНЫЕ СЛОИ ОСТАЮТСЯ РАЗНЫМИ
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ: ЦВЕТНЫЕ СЛОИ ОСТАЮТСЯ РАЗНЫМИ Морковь я натираю заранее, за полчаса до сборки, и держу её на сухом полотенце 15 минут. Если положить свежую тёрку прямо в капусту, она через час становится рыжей и влажной: сок капусты поднимается вверх и окрашивает слой, а сок моркови стекает вниз. Обсушенная соломка лежит третьим слоем и держит цвет: жёлтый картофель, бледно-зелёная капуста, оранжевая морковь — три полосы, которые видно сбоку. Выход: 5 порций по 155 г, всего 770 г, круглая тарелка с глубоким бортом 1,6 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 350 г - морковь свежая — 120 г - капуста квашеная — 250 г Заправка: - масло подсолнечное — 45 мл - сахар — 5 г Картофель варю 25 минут в холодной воде без соли, откидываю в сито, даю стечь 10 минут и режу кубиком 12 мм. На полотенце он не оставляет следов, и кубики остаются сухими. Морковь натираю на тёрке с крупными отверстиями полоской 3 мм и сразу раскладываю на сухое полотенце, не солью её и не сжимаю в ком: сжимание выдавливает сок, и полотенце под ней становится мокрым уже через пять минут. Капусту откидываю в сито на 5 минут, 20 мл её сока в тарелку не возвращаю. Соль в миске не нужна: капуста приносит её сама, и картофель, сваренный без соли, эту вкусовую рамку не расширяет. Собираю слоями на широком бортике тарелки: на дно сухой картофель, поверх капусту ровным слоем 2 см, сверху сухую морковную соломку слоем 10 мм. Слои не промазываю — заправка идёт в масло и сахар, влитые по краю, и перемешивание делаю в самом конце одним движением снизу вверх, чтобы полосы на бортике остались читаемыми. Через 60 минут смотрю на срез сбоку и на сухую полость бумаги под тарелкой. Три цвета на месте, бумага сухая, нижний слой сухой. Если морковь лежала в капусте, полоса слилась в одну рыжую, и цвет вернуть уже нельзя — сок отдаётся сразу. Подаю в тарелке с бортом: слои видны сбоку, и снимать их порциями удобнее, чем из салатника. Уношу в холод сразу после того, как соединила слои, и держу при 0…+4 °C до 10 часов. На вторые сутки полосы сливаются, морковь темнеет, а на дне стоит сок. Обсушенная заранее соломка остаётся третьим цветным слоем и через час после заправки.