САЛАТ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ: ДВЕ ЩЕПКИ ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ
САЛАТ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ: ДВЕ ЩЕПКИ ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ Грецкий орех я дроблю в последний момент, за минуту до подачи, и проверяю это двумя щепками на доске. Одну беру из горки, набранной заранее, вторую — из только что раздробленной. Через 20 минут после того, как салат стоит на столе, первая мягкая: её продавливает палец, и на бумаге остаётся жирный след. Вторая хрустит и на изломе светлая. Разница между ними двадцать минут, а в салате это разница между хрустом и мягкой кашей. Выход: 4 порции по 127 г, всего 508 г, неглубокая керамическая тарелка с бортиком 800 мл и деревянная ложка. Ингредиенты: - лук репчатый свежий — 80 г - морковь варёная очищенная — 180 г - огурец свежий — 100 г - орех грецкий — 50 г Заправка: - майонез — 90 г - сок лимонный — 5 мл - соль — 3 г На тарелку втираю майонез с соком лимонным и солью ровным слоем 5 мм. Поверх укладываю морковь кубиком 10 мм, огурец полукольцем 4 мм и лук перьями 3 мм — всё холодное, сухое, без майонеза в кусках. Орех на этом шаге ещё нетронутый, он лежит отдельно в сухой чашке. Морковь варю 20 минут, очищаю горячим полотенцем и даю остыть 20 минут: тёплая морковь мажется ножом, и срез у неё мутный. Огурец режу сразу после промывания и промокаю салфеткой 3 минуты. Лук режу перьями 3 мм сухим ножом и сразу откладываю в отдельную миску, чтобы он не попал в заправку раньше времени. Готовность видна по сухому верху: в тарелке сверху лежит слой овощей 10 мм без блеска, а на белой бумаге под тарелкой сухо. Орех ломаю плоской стороной ножа на щепки 5–7 мм и сыплю деревянной ложкой отдельной горкой за минуту до стола. Дальше с салатом не работаю: ни лопаткой по верху, ни встряхиванием тарелки. Подаю в этой же тарелке: сначала ложкой кладу слой овощей с майонезом, сверху орех отдельной горкой, и так он остаётся сухим до последней минуты. С майонезом салат скоропортящийся: в холод убираю его в первые 90 минут после сборки и держу 8 часов при 0…+4 °C. На втором часе орех уже мягкий, а лук отдаёт воду в заправку. Две щепки рядом на доске — самая короткая проверка ореха: одна должна хрустеть, вторая уже нет.