Секреты эскарго: от блюда императоров до хита фермы «Улиточка» в Уташе — 4 августа 2026 г. в 13:30:02.140
Секреты эскарго: от блюда императоров до хита фермы «Улиточка» в Уташе Наш переезд в посёлок Уташ вызвал у вас огромный интерес, и сегодня я хочу продолжить знакомить вас с настоящим сокровищем местной гастрономии — улитками эскарго. Точнее, с тем, как их готовят на ферме моей дочери «Улиточка». Это не просто деликатес, это продукт с тысячелетней историей и уникальными полезными свойствами и сегодня я расскажу вам о нём всё, что узнала. Как только мы переехали и немного освоились, я начала помогать Асе на производстве. Сейчас горячая пора, туристов много и улитки эскарго или улитки по-бургундски пользуются большим успехом. Но сначала немного истории. Путь от «живых консервов» до гастрономического символа История эскарго насчитывает не одно тысячелетие. Раковины улиток находят на стоянках доисторических людей, а древние римляне не только считали их благородной едой, но и брали с собой в походы как «живые консервы» — моллюски впадали в спячку и могли долго храниться. В старейшей кулинарной книге I века нашей эры уже есть рецепт их приготовления! Интересно, что в Средние века улитки из еды знати превратились в пищу бедноты. Вернул им статус изысканного блюда французский повар Антонин Карем в начале XIX века. По легенде, в 1814 году он срочно придумал это блюдо, когда к обеду к министру Талейрану внезапно нагрянул российский император Александр I. Карем нашёл в саду улиток, запёк их с чесночным маслом и зеленью — и гости пришли в восторг! Так появились знаменитые «Эскарго де Бургонь» (улитки по-бургундски), которые до сих пор остаются гастрономическим символом Франции. Именно этот рецепт взяли за основу на ферме «Улиточка». Почему улитки — это полезно? Белка больше, чем в яйце! Многие удивляются, но мясо улиток — настоящий суперфуд. Это диетический продукт с калорийностью всего около 90 ккал на 100 граммов. - Рекордное содержание белка: в мясе одной улитки белка почти в полтора раза больше, чем в курином яйце (около 16 г на 100 г против 13 г). При этом оно маложирное и легко усваивается. - Богатый минеральный состав: кальций (для костей), железо (для крови), магний (для нервной системы), а также витамины В6 и В12, холин — важная аминокислота для мозга. - Признанный афродизиак: во Франции до сих пор считается, что улитки благотворно влияют на мужскую и женскую энергию. Секреты приготовления: мифы и реальность А теперь о том, что остаётся за кадром. Многие думают, что улиток просто отварили — и готово. На самом деле процесс невероятно трудоёмкий! На ферме «Улиточка» всё делают вручную, с душой. Сначала улиток отваривают, затем каждую нужно достать из панциря, вручную отделить ногу от внутренностей. И только потом начинается самое сложное — мытьё раковин. Механизировать этот процесс невозможно, ракушки моются вручную маленькой щеточкой. Недавно я помогала дочери с этим этапом. Вооружившись щёткой перемыла большую миску ракушек и перекладывала в огромный дуршлаг. Нужно чтобы каждая была идеально чистой для будущего деликатеса. Вот я сделала специально для вас фото с этим дуршлагом — он точно передаёт масштаб работы! Для эскарго готовится зеленое масло, оно взбивается из сливочного масла 82% жирности, листиков петрушки, которые нужно тщательно отделить от жестких стеблей, чеснока и соли. Кстати, недавно на ферме появились милые карликовые кролики, для них стебли петрушки настоящий деликатес, так что ничего не пропадает. Как видите, за изысканным вкусом улиток по-бургундски стоит не только история длиной в тысячелетия, но и тяжелый ежедневный труд. Но когда видишь восторг гостей, пробующих продукт фермы «Улиточка», понимаешь — оно того стоит! Продолжение ниже 👇