🍓🫐🍉ЯГОДНОЕ КУЛИ (прослойка для торта, соус для пропитки). — 23 апреля 2026 г. в 23:38:52.285
🍓🫐🍉ЯГОДНОЕ КУЛИ (прослойка для торта, соус для пропитки). ОТЛИЧИЯ МЕЖДУ КУЛИ, КОМПОТЕ И КОНФИ. Р е ц е п т: TARASEVNA Рецепт ягодного кули как в виде прослойки для торта, так и в виде соуса для пропитки коржей или поливки десертов. Ингредиенты: Ягоды - 200 г Сахар - 100 г Для пропитки коржей (вместо пектина и желатина) берем крахмал кукурузный - 10 г (для небольшого торта весом 2-2,5 кг делаем половину порции). Для прослойки в торт (вместо крахмала): Пектин яблочный или цитрусовый - 8 г Желатин (160-180 блюм) - 7 г С крахмалом пюре долго не увариваем, так как при длительном воздействии температуры крахмал теряет вязкость. На картофельный заменить можно, но учитывайте его специфический привкус и то, что вязкость у картофельного крахмала выше, количество нужно уменьшить до 8 г. Кули в виде соуса (для пропитки коржей) можно также делать не с крахмалом, а с пектином, но без желатина. При добавлении пектина сахар делим на 2 части, одну сразу добавляем в пюре, вторую смешиваем с сахаром (+щепотка лимонной кислоты) и добавляем уже в прогретое (от 50-55°С) пюре. Лимонную кислоту добавляем для ускорения процесса желирования. ОТЛИЧИЯ МЕЖДУ КУЛИ, КОМПОТЕ И КОНФИ Кули (уд. на последний слог) - это ягодное или фруктовое пюре, протертое через сито и проваренное с сахаром с добавлением загустителя (пектина/желатина). Также кули можно готовить в виде соуса и поливать им готовые десерты. Конфи (не имеет отношения к конфи в кулинарии) - это также ягодное или фруктовое пюре с желирующим агентом. Отличается более плотной консистенцией, похожей на конфитюр или джем. Компоте - ягодная или фруктовая начинка, в которой используются пюрированные и/или порезанные на кусочки фрукты/ягоды с сахаром и желирующим агентом (пектин, желатин) Основное отличие - наличие в нем кусочков фруктов или ягод. 🍒🫐🍇КУЛИ. КРЕМЮ. КОНФИ. Р е ц е п т: ze.firka КУЛИ Ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Пюре ягодное - 300 г Пектин NH — 5 г Сахар — 20 г Лимонный сок Пюре греем в сотейнике. В отдельной миске смешиваем пектин с сахаром, обязательно до однородности. Когда пюре нагрелось — аккуратно добавляем сахарно-пектиновую смесь и активно размешиваем венчиком. Провариваем несколько минут. В конце добавляем лимонный сок и замораживаем в кольце. Если вы используете яблочный или цитрусовый пектин, то его нужно брать ~ в 1,5 раза больше. КОНФИ Ударение на И, изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Ягодное пюре — 300 г Сахар — 30 г Лимонный сок Желатин — 7 г Вода для желатина — 42 г Заранее замачиваем желатин и ждем момента, когда он набухнет. Ягоду, сахар и лимонный сок провариваем в сотейнике. Вводим набухший желатин в теплую массу, смешиваем. Длительно томим. Если увидели крупинки — не страшно, можно подогреть. Выливаем в форму и замораживаем. КРЕМЮ Или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. Ягодное пюре — 150 г Сахар — 75 г Яйца — 1 шт. Желток — 50 г Желатин — 4 г Масло сливочное — 30 г ⠀ Желатин замачиваем. Пюре, яйцо, желток, сахар смешиваем венчиком до однородности и доводим до кипения (82С°) на среднем огне. Без градусника можно тоже определять. Масса начнет густеть и от венчика будут оставаться следы. Снимаем с огня и добавляем желатин. Интенсивно размешиваем. Затем добавляем масло. Выливаем в форму и замораживаем. Мастер-классы. Десерты.