ХРУСТЯЩИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКОМ: ТРУ ЯБЛОКО С КОЖУРОЙ, ЧТОБЫ ХРУСТЕЛО ДО ПОСЛЕДНЕЙ...
ХРУСТЯЩИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКОМ: ТРУ ЯБЛОКО С КОЖУРОЙ, ЧТОБЫ ХРУСТЕЛО ДО ПОСЛЕДНЕЙ ЛОЖКИ Капустный салат на праздничном столе у меня всегда стоит рядом с оливье — и всегда уходит первым. Секрет простой: яблоко тру на крупной тёрке прямо с кожурой. Кожура держит кусочки упругими, не даёт им раскиснуть в капустном соке, а заодно сохраняет светлый цвет мякоти. Натёртое очищенное яблоко уже через полчаса становится водянистым и бурым, а с кожурой — нет. На срезе видны ровные полоски капусты, яблока и моркови, и на дне салатника к концу застолья сухо. Ингредиенты: Капуста белокочанная — 500 г (небольшой вилок, примерно четверть крупного) Яблоко кисло-сладкое — 2 шт. средних (около 300 г), с плотной кожурой Морковь — 1 шт. (около 120 г) Лук репчатый — 1 небольшая головка (70 г) Петрушка — 4–5 веточек Соль — ½ ч. л. без горки, солить в самом конце Заправка: Сметана 15–20 % — 100 г Майонез — 2 ст. л. (40 г) Сахар — ½ ч. л. Горчица готовая — 1 ч. л. (по желанию, даёт лёгкую остроту) Перец чёрный молотый — щепотка Выход — 4–5 порций, около 1100 г. Подаю в салатнике на 1,5 л с широким дном: в узкой глубокой миске слои сомнутся, и хруста не будет. Если хочу наряднее — утрамбовываю в кольцо 18 см на сервировочном блюде, тогда высота слоёв 3–4 см и видно все полосы. Капусту шинкую тонко, полосками 2–3 мм, складываю в дуршлаг, заливаю кипятком на 1 минуту и сразу остужаю под холодной водой. Это снимает горечь и лишнюю жёсткость, но хруст остаётся. Главное — обсушить: отжимаю горстями и раскладываю на полотенце на 10 минут. Влажная капуста — единственная причина воды на дне, никакая заправка это не исправит. Морковь тру на крупной тёрке, лук режу тонкими полукольцами и заливаю на 5 минут холодной водой, чтобы ушла резкость, потом обсушиваю. Яблоки мою, не чищу, удаляю только семенные коробки и тру на крупной тёрке — прямо в миску, где уже лежит морковь, и сразу перемешиваю: так яблоко не темнеет, пока я собираю салат. Собираю слоями. На дно — половина капусты, разравниваю ложкой. Сверху — половина яблока с морковью. Дальше лук, затем оставшаяся капуста и оставшееся яблоко с морковью. Каждый слой слегка прижимаю, но не давлю: задача — убрать воздух, а не сок. Заправку смешиваю отдельно и наношу ложкой поверх последнего слоя, разравнивая до самых краёв, чтобы не осталось сухих островков. Соль добавляю только сейчас: если посолить капусту заранее, она отдаст сок и осядет. Даю салату постоять в холоде 30 минут — этого хватает, чтобы сметана с майонезом обволокли полоски, а яблоко осталось крепким. Признак готовности простой: наклонила салатник — на дне ни капли жидкости, а ложка входит с лёгким сопротивлением, слои держат форму. Посыпаю рубленой петрушкой и подаю сразу. Храню под крышкой при 0…+4 °C не дольше 12 часов — дальше яблоко начинает мягчать. На стол выставляю не более чем за два часа до подачи.