ПЕЧЁНОЧНЫЙ САЛАТ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ: ЛУК В КИПЯТОК НА 15 МИНУТ — И НИ ГОРЕЧИ, НИ ЗАПАХА
ПЕЧЁНОЧНЫЙ САЛАТ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ: ЛУК В КИПЯТОК НА 15 МИНУТ — И НИ ГОРЕЧИ, НИ ЗАПАХА Печёночный салат любят за сытность, но часто он выходит с горчинкой и луковым духом, который потом весь вечер напоминает о себе. У меня в тетради давно записан приём с луком: нарезаю и заливаю кипятком с уксусом ровно на 15 минут. Лук теряет резкость, становится мягким и сладковатым, а салат на срезе держит ровные полосы — печень, морковь, лук, яйцо. Ингредиенты: — Печень куриная — 500 г (говяжья — 400 г, варить дольше) — Лук репчатый — 2 средние головки, около 250 г — Морковь — 2 штуки, около 200 г — Яйца — 3 штуки, сварить вкрутую — Масло растительное — 2 ст. л. для обжарки — Соль — по вкусу, солить в конце — Укроп — небольшой пучок для верха Заправка: — Майонез — 150 г — Сметана 15% — 3 ст. л. — Горчица готовая — 1 ч. л. — Перец чёрный молотый — щепотка Выход — 4–6 порций, примерно 1,2 кг. Собираю в салатнике на 2 л или на плоском сервировочном блюде с кольцом 20 см: в кольце слои выходят выше и срез получается чётче. Печень промываю, снимаю плёнки, отвариваю в подсоленной воде 20–25 минут (куриную — 15), остужаю до конца и только потом тру на крупной тёрке: тёплая печень мажется, и слой ложится неровно. Морковь тру на крупной тёрке и обжариваю на растительном масле 7–8 минут до мягкости, остужаю. Яйца тру отдельно, белок и желток можно вместе. Лук режу тонкими полукольцами, складываю в дуршлаг, заливаю крутым кипятком с 1 ст. л. 9% уксуса и оставляю на 15 минут. Затем откидываю на дуршлаг и даю воде полностью стечь — если лук останется мокрым, на дне салатника соберётся лужица. Это и есть тот самый приём: кипяток с уксусом снимает горечь и запах, а хорошо отжатый лук не разводит заправку. Собираю слоями: печень, половина лука, морковь, остальной лук, яйца. Каждый слой слегка подсаливаю и промазываю заправкой — не щедро, по 1–1,5 ст. л., иначе салат поплывёт. Заправку смешиваю заранее: майонез, сметана, горчица, перец. Готовность видна по срезу: через 1–2 часа в холоде кольцо снимается, слои стоят ровно, на блюде нет воды. Сверху посыпаю укропом. Храню в холоде не более 12 часов, на стол выношу не позже чем через два часа после сборки.