СТОЛИЧНЫЙ С КУРИЦЕЙ: КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ, ЧТОБЫ НА ДНЕ НЕ ПЛАВАЛО
СТОЛИЧНЫЙ С КУРИЦЕЙ: КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ, ЧТОБЫ НА ДНЕ НЕ ПЛАВАЛО Столичный я собираю в салатнике на 2,5 л — широком и не слишком глубоком, чтобы слои ложились ровно, а ложка доставала до дна. Выход 8 порций по 200 г, общий вес около 1,6 кг: на большое застолье как раз одно блюдо, и добавки обычно не просят только потому, что уже некуда. Главный приём здесь один — картофель. Варю его в мундире, а не чищенным: в кожуре он не набирает воду, мякоть остаётся плотной и рассыпчатой, а не клейкой. Чищенный картофель варится «в себя» и потом отдаёт влагу в салат — к утру на дне стоит лужица, и слои расползаются. Свой картофель остужаю до конца, прямо до холодного, и только тогда чищу и режу: тёплый даст пар и размягчит майонез. Ингредиенты: — Куриная грудка — 400 г (варить 25 минут в подсоленной воде, остудить в бульоне, затем обсушить) — Картофель — 400 г, примерно 4 средних клубня — Морковь — 200 г, 2 штуки — Яйца — 4 штуки, вкрутую — Огурцы солёные — 200 г — Горошек консервированный — 150 г (банка 400 г, остаток — в суп) — Лук репчатый — 100 г, одна небольшая луковица — Соль — по вкусу, солить только в конце Заправка: — майонез — 250 г — сметана 15% — 100 г — горчица столовая — 1 ч. л. Сметана делает заправку легче и не даёт ей сползать вниз — горчица добавляет едва заметную остроту Перемешиваю венчиком в миске до однородности. Подготовка. Курицу режу кубиком 1 см, картофель и морковь — кубиком 1 см, яйца — 0,7 см, огурцы — 0,7 см. Огурцы после нарезки отжимаю в ладони над раковиной: с них уходит 2–3 столовые ложки рассола, и это как раз та вода, что потом оказывается на дне. Лук режу мелко и заливаю на 5 минут холодной водой, затем отжимаю — уходит горечь. Горошек откидываю на дуршлаг и обсушиваю на полотенце. Собираю слоями, каждый слегка присаливаю и смазываю заправкой (примерно по 2 столовые ложки на слой): картофель, курица, морковь, яйца, огурцы с луком, горошек. Верхний слой смазываю щедрее и разравниваю ложкой, чуть прижимая. Накрываю и ставлю в холод минимум на 2 часа, но не дольше 12. Готовность видна по срезу: ложка входит с усилием, слои держат форму, на стенке салатника нет капель, а на дне после первой порции — сухо. Если увидели воду, значит, огурцы или картофель не обсушили; аккуратно промокните дно бумажным полотенцем, не перемешивая. Украшаю зеленью и парой ломтиков огурца, подаю сразу из холода. Храню под крышкой при 0…+4 °C не более 12 часов, дольше майонез с курицей и яйцом держать не стоит.