ЦЕЗАРЬ С КРЕВЕТКАМИ: 90 СЕКУНД НА СИЛЬНОМ ОГНЕ — И ОНИ СОЧНЫЕ
ЦЕЗАРЬ С КРЕВЕТКАМИ: 90 СЕКУНД НА СИЛЬНОМ ОГНЕ — И ОНИ СОЧНЫЕ Цезарь я собираю порционно, в креманках или на плоских тарелках: слоёный салат в общем салатнике с креветками быстро отсыревает, а так каждая порция держит форму до самого выноса. И главный приём тут один — креветки. Их не варят и не тушат: 90 секунд на сильном огне с одной стороны, 30 секунд с другой, и всё. Переготовленная креветка становится резиновой и отдаёт воду в салат — вот откуда лужица на дне. А короткая обжарка оставляет её упругой и почти сладкой, и на срезе видно, что она не съёжилась в колечко. На 4 порции, креманки по 250 мл или плоское сервировочное блюдо. Ингредиенты: - Креветки очищенные крупные — 400 г (сырые, не варёные; если попались варёные, просто обсушите их и не жарьте, а прогрейте 20 секунд) - Салат романо или плотный айсберг — 300 г - Помидоры черри — 150 г - Батон или чиабатта — 150 г - Сыр пармезан — 60 г - Масло растительное — 2 ст. л. для жарки - Соль, чёрный перец Заправка: - Майонез — 150 г - Йогурт натуральный без сахара — 50 г - Сок лимона — 1 ст. л. - Горчица дижонская — 1 ч. л. - Чеснок — 1 зубчик, через пресс - Соль — щепотка, перец — по вкусу Сначала сухарики: батон нарезаю кубиком 1,5 см, сбрызгиваю 1 ст. л. масла, солю и подсушиваю на сухой сковороде на среднем огне 5–6 минут до хруста. Снимаю и остужаю до конца — тёплые сухарики в салате распарятся. Креветки обсушиваю бумажным полотенцем — это важнее, чем кажется: на мокрой креветке масло шипит, а не жарит, и она тушится в собственном соку. Разогреваю сковороду на сильном огне почти до дыма, вливаю 1 ст. л. масла, выкладываю креветки в один слой (если мало места — двумя партиями) и держу 90 секунд. Переворачиваю, солю, перчу и ещё 30 секунд. Сразу перекладываю на тарелку, а не оставляю в сковороде — там они дойдут до резины. Романо мою, сушу в дуршлаге и дополнительно промокаю полотенцем, рву руками на куски 3–4 см. Черри режу пополам, сок слегка отжимаю пальцами. Пармезан тру на крупной тёрке — половину в салат, половину на верх. Заправку смешиваю венчиком: майонез, йогурт, лимонный сок, горчица, чеснок, соль, перец. Пробую — должна быть чуть кислее, чем хочется: в салате кислота смягчится. Собираю в креманках слоями: романо, 1 ст. л. заправки, черри, креветки (по 8–10 штук на порцию), снова немного заправки, пармезан. Сверху — сухарики и несколько креветок целиком для вида. Сухарики кладу в последний момент, перед самым выносом: через 20 минут они уже не хрустят. Готово, когда креветки на срезе упругие, не скрутились в тугое кольцо, а на дне креманки нет жидкости — только заправка. Подаю сразу. Храню в холоде не дольше 12 часов, но сухарики и креветки добавляю уже перед подачей; если собирала заранее, держу основу без них.