САЛАТ «УОЛДОРФ»: ЯБЛОКО И СЕЛЬДЕРЕЙ ОДНИМ КУБИКОМ
САЛАТ «УОЛДОРФ»: ЯБЛОКО И СЕЛЬДЕРЕЙ ОДНИМ КУБИКОМ «Уолдорф» я делаю, когда хочется на стол что-то свежее между оливье и горячим. Секрет у него один: яблоко и сельдерей режу кубиком одного размера — 1 см. Тогда на срезе видно ровную мозаику, а не кашу из крупных ломтей и мелкой крошки. И ещё: яблоко солю в самом конце, иначе оно даст сок и салат поплывёт. Ингредиенты: - Куриная грудка — 300 г (одна средняя, отварная или запечённая) - Яблоко кисло-сладкое — 2 шт. (около 300 г), лучше антоновка или гренни - Сельдерей стеблевой — 150 г (3–4 стебля) - Виноград без косточек — 150 г - Грецкие орехи — 80 г - Салат листовой для подачи — 5–6 листьев - Соль — по вкусу, в конце Заправка: - Сметана 20% — 150 г - Майонез — 50 г - Лимонный сок — 1 ст. л. (15 мл) - Горчица неострая — 1 ч. л. - Соль, свежемолотый перец — по вкусу Выход — 4–6 порций, около 900 г. Подаю в салатнике на 2 л или на плоском сервировочном блюде с бортиком — на блюде мозаика видна целиком, и это красиво. Грудку остужаю до конца, прямо до холодного состояния: тёплое мясо в сметанной заправке даёт воду на дне. Режу кубиком 1 см. Яблоки чищу, режу таким же кубиком и сразу сбрызгиваю лимонным соком из заправки — половину ложки оставляю для этого. Сельдерей мою, обсушиваю полотенцем и режу кубиком 1 см — волокнистые стебли лучше сначала надрезать вдоль, потом поперёк. Виноград режу пополам, крупный — на четвертинки. Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2–3 минуты на среднем огне и рублю крупно, чтобы чувствовались. Смешиваю сметану, майонез, горчицу, оставшийся лимонный сок, соль и перец. Заправку пробую: она должна быть чуть солонее, чем кажется, — яблоко и сельдерей заберут часть соли. Складываю в салатник курицу, яблоко, сельдерей и виноград, добавляю две трети заправки и перемешиваю двумя ложками снизу вверх, легко, чтобы кубики не раздавились. Сверху выкладываю оставшуюся заправку и посыпаю орехами. Соль — только теперь, после перемешивания: так яблоко не успеет отдать сок. Готовность вижу по ложке: салат держит форму, кубики блестят от заправки, но на дне салатника нет лужицы. Если жидкость появилась — значит, яблоко постояло в соли; слить её уже не выйдет, но в следующий раз солите в конце. Подаю на листьях салата, сверху — несколько половинок винограда и щепотка орехов. Храню в закрытом виде при 0…+4 °C не более 12 часов, а лучше съесть в первые 4–5: дальше яблоко мягчает. На праздничный стол ставлю не позже чем через два часа после сборки.