САЛАТ «КОПЧЁНАЯ СКУМБРИЯ С КАРТОФЕЛЕМ» — СЛОИ В КОЛЬЦЕ
САЛАТ «КОПЧЁНАЯ СКУМБРИЯ С КАРТОФЕЛЕМ» — СЛОИ В КОЛЬЦЕ Этот салат я собираю в разъёмном кольце 18 см на плоском блюде. Скумбрия тут не «добавка для запаха», а главный слой, поэтому режу её крупно: мелкие волокна теряются в майонезе и салат становится просто рыбным. Крупный кусок в слое видно на срезе, и вкус держится отдельно от картофеля. Ингредиенты: — скумбрия горячего копчения — 1 шт. средняя (350–400 г в целом виде, 250–280 г чистого филе) — картофель — 500 г (5–6 штук среднего размера) — морковь — 200 г (2 штуки) — яйца — 4 штуки — лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г) — огурец свежий — 1 крупный (150 г) — маслины без косточек — 60 г — соль, чёрный перец — по вкусу Выход — 6–8 порций, примерно 1,6 кг. Посуда: кольцо 18 см, плоское сервировочное блюдо чуть шире кольца, тёрка с крупной стороной, дуршлаг. Сначала варю картофель и морковь в кожуре до полной готовности, яйца — вкрутую, 9 минут после закипания. Всё остужаю до конца: тёплый картофель даёт пар, и на дне блюда собирается вода. Картофель и морковь чищу и тру на крупной тёрке в отдельные миски, яйца — тоже на крупной. Огурец режу тонкими полукружьями и выкладываю на 10 минут в дуршлаг — лишний сок нам на дне не нужен. Лук шинкую мелко и заливаю на 5 минут холодной водой, потом отжимаю: так он не горчит. Скумбрию разбираю руками: снимаю кожу, выбираю все косточки, даже мелкие, и делю филе на куски примерно 3×4 см. Не мельчу. Собираю по порядку: картофель, слегка присолить и поперчить, смазать заправкой; лук; морковь с заправкой; куски скумбрии — этот слой без майонеза, рыба сама жирная; огурец; яйца с заправкой. Каждый слой слегка прижимаю ложкой, но не утрамбовываю в плотный блин: иначе салат «сядет» и потечёт. Сверху разравниваю и ставлю в холод на 1 час. Заправка: — майонез — 200 г — сметана 15% — 100 г — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. Перемешать венчиком до однородности Сметана делает заправку легче, горчица оттеняет копчёность, лимон держит огурец свежим. Признак готовности: кольцо снимается свободно, салат держит стенку и не расплывается; на срезе видны ровные полосы всех слоёв, а на блюде под кольцом нет лужицы. Если вода выступила — промокните края бумажным полотном, но не выливайте всё: значит, огурец или картофель были недостаточно обсушены. Снимаю кольцо, верх украшаю маслинами и парой веточек петрушки, по краю — тонкие полукружья огурца. Подаю сразу или держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C; после сборки с рыбой и яйцом — в холод не позднее двух часов, если стол стоит в тепле.