САЛАТ «ПЕКИНСКИЙ С АПЕЛЬСИНОМ» — ЧИЩУ ДО ПЛЁНКИ, ЧТОБЫ НЕ ГОРЧИЛО
САЛАТ «ПЕКИНСКИЙ С АПЕЛЬСИНОМ» — ЧИЩУ ДО ПЛЁНКИ, ЧТОБЫ НЕ ГОРЧИЛО Этот салат я делаю, когда хочется на столе чего-то свежего среди майонезных слоёв. Главный приём тут один — апельсин я разбираю дочиста: снимаю кожуру, потом белые волокна и каждую плёнку-перегородку. Звучит нудно, но именно из-за них салат горчит и «отдаёт» лекарством. Пять минут работы — и на срезе только оранжевые дольки, а сок не тянет горечью. Заодно этот сок я не выливаю, а пускаю в заправку. Ингредиенты: Пекинская капуста — 400 г (небольшой кочан). Куриная грудка отварная — 300 г. Апельсины крупные — 2 шт. (около 500 г, нужно 250–300 г чистых долек). Яйца варёные — 3 шт. Сыр твёрдый — 100 г. Маслины без косточек — 80 г. Зелёный лук — 30 г. Заправка: Майонез — 150 г. Сок от апельсина, отжатый с разделочной доски, — 2 ст. л. Горчица мягкая — 1 ч. л. Соль — щепотка, перца — по вкусу. Выход — 6–8 порций, около 1600 г. Собираю в салатнике на 2 л или на сервировочном блюде с кольцом 20 см — кольцо даёт ровный цилиндр, и слои видно на срезе. Пекинку режу поперёк полосками 1 см, плотную нижнюю часть — тоньше, и хорошо обсушиваю на полотенце: мокрая капуста даёт воду на дне уже через час. Грудку разбираю руками на волокна или режу кубиком 1,5 см. Яйца и сыр тру на крупной тёрке отдельно. Маслины режу колечками, лук — мелко. Апельсин: срезаю кожуру с белёсым слоем, разбираю на дольки и с каждой снимаю плёнку ножом над доской — сок стекает туда, его и беру в заправку. Дольки режу пополам. Собираю слоями: пекинка — половина грудк и — половина яиц — половина маслин. Слегка присаливаю только курицу, капусту не солю вовсе: соль вытянет воду. Промазываю половиной заправки. Дальше повторяю: пекинка, курица, яйца, маслины, вторая половина заправки. Сверху сыр и зелёный лук. Сыр — последним, он закрывает салат и не даёт ему сохнуть. Заправку взбиваю вилкой: майонез, 2 ложки апельсинового сока, горчица, соль, перец. Сок делает её чуть жиже — так она ложится тонким слоем, а не комом. Готовность вижу по кольцу: через 1–2 часа в холоде салат осел, слои прижались, и кольцо снимается легко, стенка держит форму, на дне салатника сухо. Если под кольцом расползлось — значит, капуста была мокрая или заправки пожалели мало. Снимаю кольцо перед подачей, верх украшаю дольками апельсина и колечками маслин. Храню в холоде 0…+4 °C не больше 12 часов, и ставлю в холод не позже чем через 2 часа после сборки — в нём курица и яйцо. Апельсин лучше добавить в украшение прямо перед приходом гостей: в слоях он за ночь размягчится, а сверху останется ярким.