ШАРИКИ В КРАБОВОЙ КРОШКЕ: ПАЛОЧКИ ТРУ ЗАМОРОЖЕННЫМИ — «СНЕЖНАЯ» ПАНИРОВКА
ШАРИКИ В КРАБОВОЙ КРОШКЕ: ПАЛОЧКИ ТРУ ЗАМОРОЖЕННЫМИ — «СНЕЖНАЯ» ПАНИРОВКА Сразу скажу главное: крабовые палочки для этих шариков я тру на крупной тёрке прямо из морозилки, не размораживая. Замороженная палочка — твёрдая, как брусок, и трётся в ровную пушистую стружку, а не в мокрую кашу. Эта же стружка идёт в начинку, и ею же я обваливаю шарики снаружи — получается «снежная» панировка, которая не отсыревает и держит форму до самой подачи. Выход: 18–20 шариков размером с грецкий орех, примерно 6 порций. Посуда: плоское сервировочное блюдо или большое блюдо с бортиком, миска для начинки, крупная тёрка, тарелка для панировки, дуршлаг. Ингредиенты: — крабовые палочки — 400 г (200 г в начинку, 200 г на панировку), замороженные — сыр твёрдый — 150 г — яйца варёные — 3 шт. — чеснок — 1 зубчик — зелень укропа — 20 г — соль — 1/3 ч. л., перец — по вкусу Заправка: — майонез — 100 г (примерно 4 ст. л. с горкой) — сметана 15–20 % — 50 г (2 ст. л.) — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ч. л. Сначала всё обсушиваю. Сыр тру на крупной тёрке и оставляю на доске на 10 минут — лишняя влага уходит, и начинка потом не «поплывёт». Варёные яйца остужаю до конца, иначе пар даст конденсат, и белки тру отдельно от желтков. Укроп мою, стряхиваю и режу мелко, чеснок пропускаю через пресс. Половину крабовых палочек (200 г) тру замороженными в миску для начинки, вторую половину — на отдельную тарелку, это панировка. Заправку смешиваю в чашке: майонез, сметана, горчица и лимонный сок. Сметана делает вкус мягче, горчица и лимон убирают приторность майонеза. Солю начинку в конце — сыр и палочки уже солёные, лишняя соль вытянет влагу. В миске соединяю крабовую стружку, сыр, яйца, укроп, чеснок, перец и заправку. Перемешиваю руками в перчатках до однородности — масса должна собраться в ком, но остаться чуть липкой. Если она рассыпается, добавляю 1 ст. л. сметаны, не майонеза. Мокрыми руками скатываю шарики, обваливаю каждый в крабовой стружке и укладываю на блюдо. Признак готовности простой: шарик держит форму на ладони, не растекается и не оставляет лужицы на блюде через 15 минут. Если появилась влага — начинка недосушена, промокните блюдо бумажным полотенцем и держите шарики в холоде до подачи. Подаю на плоском блюде, в один слой, с веточками укропа и половинками лимона по краю. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, накрыв, и ставлю на стол не позднее чем через два часа после сборки.