САЛАТ «ГРИБНОЕ ГНЕЗДО» С ВЕШЕНКАМИ И РУККОЛОЙ
САЛАТ «ГРИБНОЕ ГНЕЗДО» С ВЕШЕНКАМИ И РУККОЛОЙ Этот салат я собираю в кольце — иначе «гнёзда» расползутся по блюду. Вешенки жарю целыми гнёздами, не разбирая на отдельные грибочки: так они держат форму, остаются сочными внутри и дают на срезе плотный грибной слой, а не кашу. Жарю заранее и остужаю до конца — тёплый гриб моментально «поплывёт» и пустит воду на дно. Ингредиенты: — вешенки — 400 г (2 крупных гнезда) — руккола — 100 г — куриное филе — 300 г (1–2 грудки) — картофель — 3 шт. (около 350 г) — яйца — 3 шт. — лук красный — 1 небольшая головка (100 г) — сыр твёрдый — 100 г — масло растительное — 3 ст. л. для жарки — соль, перец — по вкусу Заправка: — сметана 20% — 150 г — горчица неострая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка Выход — 6 порций, салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 20 см. Слои в кольце делаю не выше 1,5 см каждый, иначе салат осядет под собственным весом. Курицу отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю и режу мелким кубиком. Картофель варю в мундире, остужаю полностью — горячий даст пар и размягчит слои, — чищу и тру на крупной тёрке. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю, белки и желтки тру отдельно. Рукколу мою, обсушиваю на полотенце и рву руками: ножом лист темнеет по краю. Красный лук режу тонкими полукольцами и заливаю на 5 минут холодной водой — уходит резкость, хруст остаётся. Вешенки не мою под краном, а протираю влажной салфеткой и разбираю на гнёзда по 3–4 гриба. Обжариваю на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны, солю только в конце — соль раньше вытянет влагу. Выкладываю на тарелку и остужаю до комнатной температуры. Собираю в кольце: картофель, половина лука, курица, оставшийся лук, яйца, вешенки, руккола. Каждый слой слегка присаливаю и промазываю заправкой, кроме рукколы — её смазываю только сверху, иначе листья осядут. Сверху — тёртый сыр и желтки. Накрываю и ставлю в холод на 1 час, чтобы слои схватились. Признак готовности: кольцо снимается легко, салат стоит ровной башней, на срезе видны полосы всех слоёв, а на дне блюда нет лужицы. Если вода выступила — значит, грибы или картофель не остыли до конца; промокните салфеткой и впредь остужайте дольше. Подаю сразу после снятия кольца, украшаю веточками рукколы и парой целых грибных гнёзд сверху. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, а после двух часов на столе убираю — в салате курица, яйца и сметана.