ПРОФИТРОЛИ С КУРИЦЕЙ: НАЧИНКА КУРИЦА + СМЕТАНА + УКРОП
ПРОФИТРОЛИ С КУРИЦЕЙ: НАЧИНКА КУРИЦА + СМЕТАНА + УКРОП Профитроли — это заварные шарики, и в несладком виде они превращаются в нарядную закуску на праздничный стол: маленькие «пирожные», начинённые курицей со сметаной и укропом. Готовлю их, когда хочется, чтобы закуска выглядела нарядно, а делалась из обычных продуктов. Один ключевой приём здесь — полностью остудить и подсушить шарики, а начинку держать густой: тогда профитроли не размокнут и останутся упругими до подачи. Ингредиенты: Для теста: — вода — 250 мл — сливочное масло — 100 г — мука — 150 г — яйца — 4 шт. (около 200 г без скорлупы) — щепотка соли Для начинки: — куриное филе — 400 г — сметана 20% — 200 г — укроп — 30 г — соль и перец по вкусу Выход: 20–24 профитроля, 6–8 порций. Посуда: кастрюля с толстым дном, противень с пергаментом, кондитерский мешок или плотный пакет с уголком, сервировочное блюдо. Сначала тесто. В кастрюле доведите до кипения воду с маслом и солью, всыпьте муку разом и мешайте лопаткой 2 минуты на огне — тесто соберётся в комок и начнёт отходить от стенок. Снимите с огня, остудите 5 минут, чтобы яйца не свернулись, и по одному вмешайте яйца: тесто должно стекать с лопатки треугольником. Отсадите шарики размером с грецкий орех на пергамент с промежутком 4 см. Выпекайте при 200 °C 20 минут, затем убавьте до 180 °C и пеките ещё 15 минут. Духовку не открывайте первые 20 минут — иначе шарики осядут. Готовые профитроли проколите зубочисткой сбоку и остудите на решётке до конца, минут 30. Это и есть тот самый приём: пока шарики тёплые, внутри пар, и любая начинка моментально превратит их в кашу. Полностью остывшие и подсушенные профитроли держат форму и хрустят. Куриное филе отварите в подсоленной воде 25 минут, остудите и разберите на волокна или нарежьте мелким кубиком 5 мм. Укроп обсушите на полотенце и мелко порубите — вода в укропе тянет сметану в жидкость. Смешайте курицу, сметану и укроп, посолите и поперчите. Начинка должна держать ложку: если сметана жидкая, откиньте её на дуршлаг с марлей на 20 минут. Заправка: — сметана 20% — 200 г — соль — 2 щепотки — перец — 1 щепотка — укроп — 30 г Ничего больше не нужно: сметана не расслаивается и не течёт так как майонез Наполняйте профитроли за 1–2 часа до подачи: надрежьте сбоку ножом и вложите начинку чайной ложкой или отсадите из пакета. Выложите на сервировочное блюдо в один слой. Признак готовности — профитроль держит форму, на срезе видна плотная начинка, а на блюде нет лужицы. Сверху можно положить по веточке укропа или половинке черри. Храните в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, на стол выставляйте не позднее двух часов после заправки.