БЕФСТРОГАНОВ: МЯСО В СМЕТАНУ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ОБЖАРКИ — СОУС НЕ РАССЛАИВАЕТСЯ
БЕФСТРОГАНОВ: МЯСО В СМЕТАНУ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ОБЖАРКИ — СОУС НЕ РАССЛАИВАЕТСЯ Нина не оставит вас без салата на праздник, поэтому сегодня — тёплая закуска, которая на столе идёт первой и собирает вокруг блюда всю семью. Говядина в сметанном соусе, аккуратные полоски мяса, нежная подлива — и никаких хлопот с ресторанными приёмами. Главный секрет один: сметану я ввожу только тогда, когда мясо уже полностью обжарено и сок из него вышел. Если добавить её раньше, сметана свернётся хлопьями, и вместо гладкого соуса получится мутная жидкость с крупинками. Ингредиенты: Говядина (мякоть, лучше вырезка или тонкий край) — 600 г Лук репчатый — 2 средние головки (около 200 г) Масло растительное — 3 ст. л. (45 мл) Сметана 15–20% — 250 г Мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой (15 г) Вода горячая — 150 мл Соль, перец чёрный молотый — по вкусу Петрушка — небольшой пучок Заправка: — сметана 250 г + мука 15 г Размешать до однородности, развести горячей водой 150 мл и прогреть, не давая закипеть Выход — 4 порции по 250–280 г, подаю в глубоком сервировочном блюде или в общей сотейнике на подставке. Мясо режу поперёк волокон полосками примерно 1 × 4 см — так оно останется мягким и не будет жеваться. Лук — тонкими полукольцами. Сковороду беру широкую, чтобы мясо лежало в один слой: в тесной посуде оно тушится в собственном соку и получается серым. Масло разогреваю хорошо, выкладываю мясо и обжариваю на сильном огне 5–7 минут, помешивая, пока полоски не побелеют и не начнут румяниться по краям. Тогда огонь убавляю, солю, перчу, добавляю лук и готовлю ещё 7–8 минут — лук должен стать мягким и прозрачным. Вот тут важный момент: на дне уже есть мясной сок, и именно в него, а не в сырое мясо, идёт сметанная заправка. Вливаю её, размешиваю, довожу до лёгкого кипения и держу на маленьком огне 5 минут, помешивая. Соус должен стать гладким и слегка глянцевым — это и есть признак, что он не расслоился. Подаю сразу, посыпав петрушкой, с картофельным пюре или свежим хлебом. Храню в холодильнике не более 12 часов при 0…+4 °C и разогреваю на медленном огне, подлив пару ложек воды.