ТИРАМИСУ БЮДЖЕТНЫЙ: СЛИВОЧНЫЙ СЫР + СЛИВКИ 2:1 — ПОЧТИ НЕ ОТЛИЧИТЬ
ТИРАМИСУ БЮДЖЕТНЫЙ: СЛИВОЧНЫЙ СЫР + СЛИВКИ 2:1 — ПОЧТИ НЕ ОТЛИЧИТЬ Нина честно скажу: тирамису — не салат, но на праздничный стол его просят чаще многих закусок, и я нашла крем, который держит форму не хуже дорогого маскарпоне. Секрет простой: творожный сливочный сыр и сливки в пропорции 2:1 по весу. Сыр беру тот, что в ванночке, «сливочный» или «творожный», жирностью 5–9 %, без крупинок. Сливки — 33 %, холодные, из холодильника. Взбиваю их отдельно до мягких пиков и вмешиваю в сыр лопаткой снизу вверх: так крем не расслоится и не потечёт. На срезе видно ровную плотную полосу, а не лужицу на дне. Ингредиенты: Печенье савоярди — 200 г (примерно 24 палочки). Сыр творожный сливочный — 400 г. Сливки 33 % — 200 мл. Сахарная пудра — 80 г. Яйца — 2 шт. (только желтки). Кофе растворимый — 2 ст. л. на 300 мл кипятка. Вода горячая — 300 мл. Какао-порошок — 2 ст. л. без горки. Щепотка соли. Заправка (крем): сыр 400 г + сливки 200 мл + пудра 80 г + 2 желтка. Желтки растираю с пудрой добела, прогреваю на водяной бане 2–3 минуты при 80 °C, помешивая, — так они безопасны и крем выходит шелковистым. Остужаю до комнатной температуры, вмешиваю сыр, затем взбитые сливки. Форма — прямоугольное блюдо 20×30 см или разъёмное кольцо 22 см на сервировочном блюде, высотой слоя 4–5 см. Выход — 8 порций по 130–150 г. Кофе варю крепкий, остужаю до тёплого: в горячем печенье размокнет и развалится. Каждую палочку окунаю на 1 секунду с двух сторон — считаю «раз-и» — и сразу укладываю. Дно блюда застилаю печеньем плотно, без щелей, слегка подрезая края. Сверху половина крема, разравниваю лопаткой. Второй слой печенья, остаток крема. Стучу блюдом о стол 3–4 раза — пузырьки выходят, поверхность становится гладкой. Признак готовности: через 6 часов в холоде (лучше ночь) крем не липнет к пальцу, нож входит с усилием, а на срезе слои стоят ровно. Какао сыплю через ситечко прямо перед подачей — за ночь оно впитается и потемнеет пятнами. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не более 12 часов: сыр и сливки долго не живут. На стол выставляю в последний момент, режу ножом, смоченным в холодной воде.