СТОЛИЧНЫЙ С ТЕЛЯТИНОЙ: ВАРЮ МЯСО С ЛУКОВОЙ ШЕЛУХОЙ
СТОЛИЧНЫЙ С ТЕЛЯТИНОЙ: ВАРЮ МЯСО С ЛУКОВОЙ ШЕЛУХОЙ Столичный я собираю часто, но с телятиной — особенно люблю: мясо нежнее курицы, а бульон от него такой, что потом весь вечер в квартире пахнет домом. И есть у меня приём, который я подсмотрела ещё у мамы: варю телятину с горстью луковой шелухи. Мясо не сереет, а становится ровного тёплого оттенка, и в салате на срезе видно, что это телятина, а не что-то бледное. Шелуху потом выбрасываю, в салат она не идёт. Выход — 4–5 порций, примерно 1600 г. Собираю в салатнике на 2,5 л или в кольце 20 см на плоском блюде — в кольце слои видны сбоку, и на столе салат выглядит наряднее. Ингредиенты: — телятина (мякоть, лопатка или задняя часть) — 500 г — картофель — 400 г (4 средних) — морковь — 200 г (2 штуки) — яйца — 4 штуки — огурцы солёные — 200 г — горошек консервированный — 200 г (банка 400 г, половина с рассолом слитым) — лук репчатый — 1 небольшая головка, 80 г — луковая шелуха — горсть, 15–20 г — соль, перец — по вкусу Заправка: — майонез — 200 г — сметана 15–20% — 100 г — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. Размешиваю венчиком в миске до однородности — так заправка ложится ровнее, чем чистый майонез, и слои не сползают Телятину заливаю холодной водой так, чтобы покрыла на два пальца, кладу шелуху, довожу до кипения, снимаю пену, солю через 30 минут и варю на малом огне 1,5–2 часа — до момента, когда вилка входит в мясо без усилия. Оставляю остывать в бульоне: мясо дойдёт и останется сочным. Остужаю до конца, иначе пар размягчит майонез и салат «поплывёт». Режу телятину кубиком 1 см. Картофель и морковь варю в кожуре до готовности, остужаю полностью, чищу. Картофель — кубик 1 см, морковь — мельче, 5 мм, иначе она выпирает из слоя. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу: белки и желтки тру на крупной тёрке отдельно. Солёные огурцы режу кубиком 5 мм и обязательно обсушиваю на полотенце — это моё главное правило против воды на дне. Лук режу мелко и заливаю на 10 минут холодной водой, затем отжимаю: горечь уходит, хруст остаётся. Собираю слоями, каждый слегка подсаливаю и смазываю заправкой (по 2 ст. л. на слой): картофель, телятина, лук, морковь, огурцы, белки. Сверху — горошек, разложенный ровным слоем, и желтки по кругу. Ставлю в холод на 1–2 часа, чтобы слои схватились. Готовность вижу так: кольцо снимается, и стенка держится отвесно, на срезе ровные полосы всех слоёв, а на блюде под салатом нет лужицы. Если выступила влага — промокните края салфеткой, в следующий раз досушите огурцы получше. Подаю сразу после снятия кольца, украшаю веточкой петрушки и парой ломтиков огурца. Храню в холоде при 0…+4 °C не более 12 часов, и в холод ставлю не позднее двух часов после сборки.