САЛАТ «ПЕЧЁНОЧНЫЙ» С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ БЕЗ МАЙОНЕЗА — НА МАСЛЕ ИЗ БАНКИ
САЛАТ «ПЕЧЁНОЧНЫЙ» С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ БЕЗ МАЙОНЕЗА — НА МАСЛЕ ИЗ БАНКИ Печень трески я покупаю в жестяной банке и масло из неё не выливаю — это и есть моя заправка. Салат получается нежным, но не «плывёт»: на срезе ровные полосы, а на дне салатника к вечеру сухо. Секрет простой: масло я не лью сразу, а взбиваю его с желтком в густой соус — тогда оно держится в слоях, а не стекает вниз. Ингредиенты: — печень трески в масле — 1 банка (250 г, масло слить и сохранить отдельно) — картофель — 3 средних клубня (около 400 г) — морковь — 2 штуки (около 200 г) — яйца — 4 штуки — лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г) — сыр твёрдый — 100 г — зелёный лук — 30 г для украшения — соль — по щепотке в овощные слои, всего не больше ½ ч. л. Заправка: — масло из банки печени — 4 ст. л. (около 60 мл, слить в чашку и не выбрасывать) — желток варёного яйца — 1 штука (из общих 4) — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — 1 щепотка Выход — 6 порций, примерно 1,2 кг. Посуда: салатник на 1,5 л или сервировочное блюдо диаметром 22 см с кольцом. Кольцо удобнее: слои ложатся ровно, и салат держит форму, пока несёшь к столу. Сначала подготовка, от неё зависит, будет ли дно сухим. Картофель и морковь отвариваю в кожуре до мягкости (картофель 20–25 минут, морковь 25–30), остужаю до конца — тёплые овощи дают пар и воду. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде. Всё чищу. Картофель и морковь тру на крупной тёрке в разные миски, яйца — на мелкой, сыр — на крупной. Лук режу мелко и заливаю на 5 минут холодной водой, затем отжимаю в ладони — уходит горечь и лишняя влага. Печень выкладываю на тарелку и разминаю вилкой, масло из банки сливаю в отдельную чашку (его около 60 мл). Заправку делаю прямо перед сборкой: растираю желток с горчицей и солью, потом по ложке вбиваю масло из банки, в конце — лимонный сок. Получается густая масса, как жидкая сметана. Если масла в банке мало, добавлю 1 ст. л. обычного растительного — вкус не пострадает. Собираю в кольце слоями снизу вверх: картофель (слегка присаливаю), печень трески, лук, морковь, яйца, сыр. Каждый слой выравниваю ложкой и слегка прижимаю — не давлю, а именно уплотняю, чтобы не было пустот. Заправку распределяю двумя тонкими слоями: половину по печени, половину по яйцам. Сверху накрываю плёнкой и ставлю в холод на 1–2 часа. Признак готовности: кольцо снимается легко, салат стоит стенкой, на срезе видны все полосы, а на блюде под ним нет лужицы. Если масло всё же выступило — промокнуть края бумажным полотенцем, на вкус это не влияет. Украшаю зелёным луком и парой кусочков печени сверху. Подаю сразу из холода. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, и ставлю в холод не позже чем через 2 часа после сборки — в салате рыба и яйца.