ХОЛОДЕЦ ИЗ КУРИЦЫ И СВИНЫХ НОЖЕК — ЗАСТЫВАЕТ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
ХОЛОДЕЦ ИЗ КУРИЦЫ И СВИНЫХ НОЖЕК — ЗАСТЫВАЕТ БЕЗ ЖЕЛАТИНА Холодец — это не только зимний праздник, но и закуска, которую я всегда ставлю на стол рядом с салатами. Сегодня расскажу, как варю его без желатина: бульон томлю 6 часов на минимальном огне, и он застывает сам, плотно, так что нож проходит с хрустом. Ингредиенты: — свиные ножки — 2 шт. (около 900 г) — куриные окорочка — 2 шт. (около 700 г) — лук репчатый — 1 шт. (120 г) — морковь — 1 шт. (100 г) — лавровый лист — 2 шт. — перец чёрный горошком — 8 шт. — соль — 1 ст. л. с горкой (20 г), солить в конце — вода — 3 л. Выход: 8–10 порций, примерно 1,8 л застывшего холодца. Посуда: широкая кастрюля на 5 л, дуршлаг, форма или лоток 20×30 см, креманки для порционной подачи. Ножки и окорочка промываю, заливаю холодной водой и довожу до кипения. Как только поднимется пена, снимаю её шумовкой, огонь убавляю до минимального — бульон должен еле шевелиться, не кипеть. Так он остаётся прозрачным, а не мутнеет. Варю 6 часов под крышкой, за час до конца кладу луковицу целиком, морковь, лавровый лист и перец горошком. Лук потом выброшу, он отдал свой вкус. Секрет плотного застывания — не желатин, а правильное соотношение костей и воды: на 1,6 кг мяса и костей у меня 3 л воды, и за 6 часов выпаривается примерно треть. Бульон не доливаю. Мясо отделяю от костей, режу кусочками 1–1,5 см, раскладываю по форме. Бульон процеживаю через дуршлаг, солю в конце — так вкус чище. Заливаю мясо бульоном слоем 2–3 см, чтобы кусочки были покрыты. Признак готовности: через 4–5 часов в холодильнике (0…+4 °C) холодец схватывается так, что форма держит стенку, а на поверхности — ровный жировой слой. Если бульон не застыл, значит, мало варили или долили воды — верните на плиту и упарьте на треть. Украшаю кружочками моркови и зеленью петрушки, заливаю ими дно формы до мяса. Подаю с хреном и горчицей. Храню в холодильнике не более 3 суток, нарезаю перед подачей.