ПС

Праздничный стол от Нины

Еда и рецепты · 4 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

ЩЁКИ В ВИНЕ, ТОМЛЁННЫЕ 3 ЧАСА ПРИ 150 °C: ЛОЖКА ВХОДИТ БЕЗ НОЖА

ЩЁКИ В ВИНЕ, ТОМЛЁННЫЕ 3 ЧАСА ПРИ 150 °C: ЛОЖКА ВХОДИТ БЕЗ НОЖА Щёки — это не салат, поэтому расскажу про закуску, с которой у меня праздничный стол начинается: тарелка томлёных щёк в винном соусе, и к ней хрустящий салат из свежей капусты. Гости сначала берут ложкой — мясо распадается на волокна, нож не нужен, — а потом подцепляют капустой соус с тарелки. Томлю в обычной духовке, в чугунной утятнице с крышкой, 3 часа при 150 °C. Выходит 6 порций по 180–200 г мяса с соусом. Ингредиенты: — Говяжьи щёки — 1200 г (4–6 кусков) — Репчатый лук — 2 головки по 100 г — Морковь — 1 штука, 120 г — Чеснок — 4 зубчика — Томатная паста — 1 ст. ложка — Мука — 1 ст. ложка — Лавровый лист — 2 штуки — Перец горошком — 10 штук — Соль — 1 ч. ложка, солить в конце — Растительное масло — 2 ст. ложки — Вода — 300 мл Для салата: — белокочанная капуста — 400 г — морковь — 1 штука, 100 г — зелёный лук — 30 г Заправка для салата: — сметана 15% — 100 г — горчица — 1 ч. ложка — сок лимона — 1 ст. ложка — соль — щепотка — сахар — щепотка Взбить вилкой в креманке, попробовать на соли — капуста возьмёт много. Щёки обсушить бумажным полотенцем: на мокром мясе не образуется корочка, оно сразу отдаёт воду и тушится, а не обжаривается. Обрезать грубые плёнки, но не срезать всё мясо вокруг — щёки держат форму именно за счёт плёнки. В утятнице разогреть масло на сильном огне и обжарить щёки по 3 минуты с каждой стороны, до тёмно-коричневых пятен. Это не для корочки на тарелке, а для вкуса соуса: коричневое дно потом станет подливой. Выложить мясо на блюдо. В той же посуде, на среднем огне, обжарить лук кубиком 1 см и морковь кружками 5 мм — 5 минут, до мягкости лука. Добавить чеснок пластинками и томатную пасту, прогреть 1 минуту, посыпать мукой и размешать: мука заберёт жир и потом загустит соус. Влить 300 мл воды, довести до кипения, соскрести лопаткой всё тёмное со дна. Вернуть щёки, добавить лавр и перец. Жидкость должна доходить до половины высоты мяса — не закрывать целиком, иначе получится варка. Крышку — и в духовку на 3 часа при 150 °C. Проверять не по времени, а по признаку: через 2,5 часа достать одну щёку и нажать на неё ложкой. Ложка входит без усилия, мясо распадается на волокна — готово. Если ложка упирается, вернуть на 20 минут и проверить снова. Солить в конце, за 10 минут до готовности: соль раньше вытягивает сок, и мясо сохнет. Пока томятся, нашинковать капусту тонкой соломкой 2–3 мм, морковь натереть на крупной тёрке, зелёный лук нарезать колечками. Капусту помять руками с щепоткой соли 1 минуту — она станет мягче и не будет хрустеть на весь стол. Заправить сметаной с горчицей прямо перед подачей: постоит — и даст воду на дно салатника. Щёки переложить на подогретое сервировочное блюдо с бортиком, соус протереть через дуршлаг или просто выбрать лавр и перец. Полить мясо соусом, рядом горкой — капустный салат, посыпать зелёным луком. Подавать сразу: остывшее мясо затягивается жиром. Хранить в закрытой посуде не более 12 часов при 0…+4 °C, разогревать на плите с ложкой воды, не в микроволновке — соус расслаивается.