ПС

Праздничный стол от Нины

Еда и рецепты · 6 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

БАЙКАЛЬСКИЙ САЛАТ: ГОВЯДИНУ ОСТУЖАЮ ЦЕЛИКОМ, ЧТОБЫ СОК ОСТАЛСЯ В ВОЛОКНАХ

БАЙКАЛЬСКИЙ САЛАТ: ГОВЯДИНУ ОСТУЖАЮ ЦЕЛИКОМ, ЧТОБЫ СОК ОСТАЛСЯ В ВОЛОКНАХ Этот салат я собираю, когда за столом собирается большая семья: он сытный, нарядный и не расползается на блюде. Главный мой приём — не резать мясо горячим. Отварную говядину вынимаю из бульона куском, даю ей остыть целиком до комнатной температуры, и только потом режу. Горячее мясо отдаёт сок на доску, а остывшее держит его внутри волокон: на срезе ломтики блестящие, сочные, и на дне салатника потом нет лужицы. Ингредиенты: — говядина (лопатка или огузок без жира) — 500 г — лук репчатый — 1 крупная головка (150 г) — картофель — 3 средних клубня (400 г) — морковь — 2 штуки (200 г) — яйца — 3 штуки — огурцы солёные — 2 штуки (200 г) — сыр твёрдый — 100 г — грецкие орехи — 50 г — маслины без косточек — 60 г — соль, перец — по вкусу Выход — 6–8 порций, объём около 1600 г. Собираю в салатнике на 2,5 л или на плоском сервировочном блюде с кольцом 20 см — в кольце слои ровнее и выше. Заправка: — сметана 20% — 150 г — майонез — 100 г — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка Взбиваю венчиком до однородности. Мясо варю заранее: заливаю холодной водой, довожу до 90 °C и держу на тихом огне 1,5–2 часа до мягкости. Вынимаю, остужаю целиком, режу поперёк волокон на кусочки 1,5 см — так мясо легче жевать. Картофель и морковь отвариваю в кожуре, остужаю до конца (тёплые овощи дадут воду), чищу и тру на крупной тёрке. Яйца варю вкрутую, остужаю, отделяю белки от желтков, тру отдельно. Огурцы режу мелким кубиком и отжимаю в ладони — это второй мой обязательный шаг против воды на дне. Лук режу тонкими полукольцами, заливаю кипятком на 5 минут, отжимаю — горечь уходит, хруст остаётся. Орехи рублю ножом, маслины режу колечками. Собираю слоями: мясо, лук, картофель, солёные огурцы, белки, морковь. Каждый слой слегка солю и смазываю заправкой ложкой, разравнивая до края кольца. Сверху — тёртый сыр и желтки, их заправкой не покрываю. Ставлю в холод на 2 часа: за это время слои схватываются, и салат держит форму — при снятии кольца стенка стоит ровно, не оседая. Украшаю кольцом из маслин и посыпаю орехами. Подаю сразу после снятия кольца. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов, лучше съесть в день сборки. Нина: я всегда варю мясо с вечера — утром оно уже холодное, и сборка идёт спокойно, без спешки перед гостями.