Сегодня мы начинаем рассказывать о новом месяце клуба — твердые сыры. — 23 июля 2026 г. в 05:42:39.677
Сегодня мы начинаем рассказывать о новом месяце клуба — твердые сыры. И решила начать не с красивой фотографии идеальной головки. А со своей ошибки. На видео сыр, который созревал два года. Когда я его открыла, стало абсолютно понятно: время ничего не исправило. Ошибка была сделана в первые часы после варки. Именно поэтому я всегда говорю, что твердые сыры отличаются от большинства других. Парадокс в том, что они одновременно самые сложные и самые простые. Самые сложные — в начале. Потому что именно тогда формируется практически всё: — структура будущего теста; — содержание влаги; — кислотность; — нормализация. Если на этом этапе допустить ошибку, потом можно переворачивать сыр хоть два года. Можно создать идеальную влажность, идеально выдерживать температуру, бесконечно ухаживать за коркой. Но некоторые ошибки уже невозможно отменить. И этому редко учат системно. В августе мы будем подробно разбирать твердые сыры. Не один рецепт, а принципы, по которым работают лучшие мировые технологии. Мы будем делать Азиаго — очень интересный сыр с необычной технологией, которую редко разбирают подробно и он отличается от всех. Будем изучать швейцарский тип сыров, чтобы понять, как формируется их структура и вкус, вживую в сыроварне. Будем говорить о технологиях сыров типа Пармезана, разбирать европейскую практику, сравнивать подходы разных производителей и обсуждать, почему похожие сыры в разных странах делают по-разному. Мне не хочется, чтобы вы просто повторяли рецепт. Тогда вы получите свой «камешек». Мне важно, чтобы через несколько месяцев вы могли посмотреть на любую технологию и понимать, почему каждый этап сделан именно так. Потому что рецепт можно переписать за минуту. А понимание технологии позволяет не повторять ошибки, которые потом невозможно исправить даже за два года. https://cheeseschool.ru