⚖️ Почему фактический выход блюда не совпадает с ТТК? — 14 июля 2026 г. в 07:00:05.582
⚖️ Почему фактический выход блюда не совпадает с ТТК? Чаще всего причина не в поваре, а в самой карте или в процессе. Что влияет на выход: ✅ неверно учтены холодные и тепловые потери; ✅ сырьё отличается по качеству и влажности; ✅ сотрудники используют разные способы нарезки и обработки; ✅ не соблюдаются время и температура приготовления; ✅ рецептуру меняют, а ТТК не обновляют; ✅ вес блюда проверяют не на том этапе. В итоге по карте должно получаться 250 г, а фактически выходит 220 или 280 г. Это уже влияет не только на себестоимость, но и на стабильность блюда, списания и работу персонала. ⚡️ Фактический выход нужно подтвердить контрольными проработками и зафиксировать в карте. 🌿 Уже сегодня на второй остановке Похода ХАССП-АУДИТ разберём, как правильно учитывать потери, рассчитывать выход и делать ТК и ТТК, которые совпадают с реальной работой кухни. Плато «ТТК» 📅 14 июля 🕖 19:00 МСК 🎙 Дарья Мусевич ХОЧУ РАЗОБРАТЬСЯ С ТТК