Сегодня я была модератором на «Завтраке Шефа» от ПИРа — два разговора, две очень разные... — 20 мая 2026 г. в 19:05:19.354
Сегодня я была модератором на «Завтраке Шефа» от ПИРа — два разговора, две очень разные темы. Первая площадка: консалтинг в 2026 году — с Глебом Гайгером и Евгением Цыгановым. Консалтинг в HORECA - это конкретная работа: приехать, поставить меню, выстроить производство или команду, взять на себя результат. И главный подводный камень, который мы обсуждали: шеф убеждён, что известность ресторана, в котором он работал, автоматически даёт ему компетентность быть консультантом. Открывает двери - да, но не заменяет управленческих и системных навыков, которые в консалтинге нужны совершенно другого уровня. Ожидания радужные - реальность сложнее. Вторая площадка: 400 гостей в выходной - как не потерять качество в потоке - с Ахмедом Охуновым и Джузеппе Дави. Я задавала разные вопросы (но мне, конечно, было интереснее всего про структуру, сотрудников и стиль управления): ☝️ Как организовать работу персонала для такой посадки? ☝️ Как не потерять качество? ☝️ Сколько позиций оптимально в меню — и как это влияет на процессы? ☝️ Сколько посуды нужно для качественной подачи на 400 человек? ☝️ Какую часть операционного контроля в пиковые часы вы делегируете су-шефам, а что оставляете за собой? ☝️ Как удерживаете дисциплину на кухне в стрессовые моменты? ☝️ За какой проступок вы уволите повара незамедлительно? А в самом конце было очень круто: из зала задали вопрос - как при таком объёме работы вы сами не выгораете? И они оба сказали одно и то же: за счёт огромной любви к профессии. Ну не классно ли?