Пена Пекорино — 14 июня 2026 г. в 15:00:43.023
Пена Пекорино Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Автор: Michela Mattioli Яичные желтки — 120 г Белое сухое вино — 60 мл Лёгкий горячий бульон (овощной или куриный) — 40 мл Сыр пекорино (средне-зрелый, мелко натёртый) — 40 г Сливки 35% — 55 мл Масло сливочное холодное — 25 г, кубиками Соль — по вкусу Свежемолотый белый перец — по вкусу 1. В термостойкой миске соедините яичные желтки, белое вино и горячий бульон. Взбейте венчиком до однородности. 2. Установите миску на водяную баню с температурой воды 80–85 °C (не кипящую). 3. Постоянно взбивая, нагревайте смесь, поддерживая её внутреннюю температуру в пределах 65–68 °C. Продолжайте до тех пор, пока масса не станет светлее, увеличится в объёме и начнёт «писать» на венчике (формировать ленту), оставаясь при этом текучей и стабильной (~8–10 минут). 4. Снимите с бани, сразу добавьте холодное сливочное масло небольшими порциями, энергично взбивая до полной эмульсии — это придаст блеск и объём без потери структуры. 5. Дайте смеси немного остыть (до ~45 °C), затем введите тёртый пекорино, аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх — чтобы сохранить воздух. 6. Медленно влейте тёплые сливки, продолжая бережно перемешивать до полной гомогенности. 7. Приправьте свежемолотым белым перцем. Пробуйте — при необходимости добавьте щепотку соли. 8. Немедленно процедите через мелкое сито в чистую ёмкость. 9. Перелейте в сифон объёмом 0,5 л, зарядите одной капсулой N₂O, энергично встряхните. 10. Храните сифон в водяной бане при 63 °C до подачи — это сохранит стабильность и температуру пены. #рецептыPK_соус Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel