Павлова с лаймом и ревенем — 30 июля 2026 г. в 06:01:14.918
Павлова с лаймом и ревенем Выход и порция: 6 порций по 110 г Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/d006RQ Полуфабрикаты: 1. Мини-павлова (меренговые чаши) 2. Крем шантильи с лаймом 3. Компоте из ревеня 4. Гель лайма 5. Глазурь ревеня Ингредиенты: П/Ф Мини-павлова (меренговые чаши): Белок яичный — 180 г Сахар — 300 г Крахмал кукурузный — 12 г Уксус 9% — 10 г Ванильный экстракт — 3 г П/Ф Крем шантильи с лаймом: Сливки 33—35% — 300 г Сахарная пудра — 30 г Цедра лайма — 4 г Сок лайма — 15 г Маскарпоне — 120 г П/Ф Компоте из ревеня: Ревень очищенный — 250 г Сахар — 80 г Вода — 40 мл Сок лайма — 10 г Пектин NH — 6 г П/Ф Гель лайма: Сок лайма — 120 г Вода — 60 мл Сахар — 40 г Агар-агар — 2.0 г П/Ф Глазурь ревеня: Пюре ревеня — 180 г Сахар — 60 г Глюкозный сироп — 40 г Желатин 200 Bloom — 6 г Вода для желатина — 30 мл Нейтральная глазурь — 80 г Технология приготовления: П/Ф Мини-павлова (меренговые чаши): 1) Разогрейте духовку до 95°C. 2) Смешайте сахар с крахмалом. 3) Взбейте белок до мягких пиков и постепенно всыпьте сахар с крахмалом до плотной глянцевой меренги. 4) Вмешайте уксус и ванильный экстракт. 5) Отсадите 6 чаш диаметром 7—8 см с углублением в центре. 6) Сушите 90—110 мин до сухой корочки и снимайте с пергамента после полного остывания. П/Ф Компоте из ревеня: 1) Смешайте сахар с пектином NH. 2) Нагрейте ревень с водой до 60°C. 3) Всыпьте смесь сахара с пектином, доведите до кипения и проварите 1 мин. 4) Снимите с огня, вмешайте сок лайма и охладите до 4°C. П/Ф Гель лайма: 1) Смешайте сахар с агар-агаром. 2) Соедините сок лайма с водой, всыпьте сахар с агаром и доведите до кипения. 3) Прокипятите 30 сек, перелейте тонким слоем и охладите до полного желирования. 4) Пробейте блендером до гладкого геля и охладите до 4°C. П/Ф Крем шантильи с лаймом: 1) Охладите сливки и маскарпоне до 4°C. 2) Смешайте сливки, маскарпоне, сахарную пудру и цедру лайма. 3) Взбейте до устойчивых пиков и в конце влейте сок лайма. 4) Переложите в мешок и охладите 30 мин. П/Ф Глазурь ревеня: 1) Замочите желатин в воде на 15 мин. 2) Нагрейте пюре ревеня с сахаром и глюкозным сиропом до 85°C. 3) Снимите с огня, добавьте желатин и нейтральную глазурь, пробейте блендером без воздуха. 4) Охладите до 28—30°C для нанесения. Сборка: 1) Заполните меренговые чаши кремом шантильи с лаймом по 45 г. 2) В центр отсадите компоте из ревеня по 20 г. 3) Сверху отсадите гель лайма по 8 г. 4) Сформуйте полусферы из компоте или геля в силиконовых формах по 25 г и заморозьте до -18°C. 5) Покройте замороженные полусферы глазурью ревеня и установите по центру каждой павловы. Подача/декор: Подавайте сразу после сборки или выдержите 10—15 мин при 4°C для стабилизации. Украсьте тонким сегментом лайма массой 3 г на порцию. #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel