Рулет из креветок с соусом бер-блан и зелёным маслом — 23 июня 2026 г. в 15:00:51.721
Рулет из креветок с соусом бер-блан и зелёным маслом Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cYYSt1 Выход и порция: 4 порции, 520 г Полуфабрикаты: 1. Креветочный рулет 2. Соус бер-блан 3. Зелёное масло 4. Кружевной чипс Ингредиенты: П/Ф Креветочный рулет: Креветки очищенные сырые — 360 г Сливки 33% — 80 мл Белок яичный — 30 г Соль — 6 г Перец белый молотый — 1 г Сок лимона — 10 мл П/Ф Соус бер-блан: Вино белое сухое — 120 мл Уксус белого вина — 20 мл Лук шалот — 40 г Лавровый лист — 1 г Сливки 33% — 40 мл Масло сливочное 82% холодное — 140 г Соль — 3 г Перец белый молотый — 1 г Сок лимона — 5 мл П/Ф Зелёное масло: Масло оливковое — 60 мл Шпинат свежий — 40 г Укроп свежий — 10 г Сок лимона — 5 мл Соль — 1 г П/Ф Кружевной чипс: Вода — 120 мл Масло растительное — 40 мл Мука пшеничная — 35 г Крахмал кукурузный — 15 г Соль — 1 г П/Ф Подача: Микрозелень — 8 г Укроп свежий — 4 г Технология приготовления: П/Ф Креветочный рулет: 1) 240 г креветок охладите до 0—2°C и пробейте в куттере с солью и белым перцем до пасты. 2) Добавьте белок и пробейте до однородности. 3) Влейте холодные сливки и пробейте до гладкого фарша. 4) Вмешайте сок лимона. Выложите креветки целые оставшиеся креветки на пленку. 5) Переложите массу в плёнку, сформуйте цилиндр диаметром 4—5 см и плотно завяжите. 6) Готовьте на пару при 80—85°C 18—22 минуты до 62°C в центре. 7) Охладите в ледяной воде 10 минут и выдержите в холодильнике 2 часа. 8) Нарежьте рулет шайбами по 35—40 г и прогрейте на пару 2 минуты перед подачей. П/Ф Соус бер-блан: 1) Смешайте вино, уксус, шалот и лавровый лист и уварите до 30 мл. 2) Добавьте сливки и прогрейте до лёгкого кипения. 3) Снимите с огня и вмешайте холодное сливочное масло кубиками до эмульсии. 4) Процедите, приправьте солью, белым перцем и соком лимона и держите при 55—60°C. П/Ф Зелёное масло: 1) Шпинат и укроп бланшируйте 15 секунд и сразу охладите в ледяной воде. 2) Отожмите зелень и пробейте с оливковым маслом, соком лимона и солью 2 минуты. 3) Процедите через мелкое сито и охладите. П/Ф Кружевной чипс: 1) Смешайте воду, растительное масло, муку, крахмал и соль до жидкого теста. 2) Вылейте 20—25 мл на антипригарную сковороду и жарьте на среднем огне до испарения влаги и золотистого цвета. 3) Снимите и подсушите на решётке, затем разломайте на элементы. Сборка: 1) Разложите на тарелке 3 шайбы креветочного рулета на порцию. 2) Нанесите соус бер-блан широкими мазками вокруг рулета. 3) Поставьте элементы кружевного чипса между шайбами. 4) Добавьте капли зелёного масла и украсьте микрозеленью и укропом. Подача/декор: Подавайте сразу, сохраняя соус тёплым, а зелёное масло холодным. #рецептыPK_закуска Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel