Тарт с клубникой и ванилью — 23 июня 2026 г. в 08:00:47.614
Тарт с клубникой и ванилью Формат для подачи (Ø 16 см, высота 3,5 см) Ингредиенты 1. Сладкое песочное тесто Пшеничная мука (T55) — 105 г Сливочное масло — 46 г Сахарная пудра — 38 г Миндальная мука — 13 г Соль — 0,8 г Яйцо — 25 г 2. Бисквит «Мадлен» Сливочное масло — 33 г Яйцо — 25 г Сахар — 15 г Мёд — 3 г Пшеничная мука (T45) — 33 г Разрыхлитель — 1,5 г Ваниль (зерна или экстракт) — 0,2 г Молоко — 10 г 3. Пралине (миндаль/фундук) Миндаль — 30 г Фундук — 30 г Сахар — 30 г Соль — 0,6 г 4. Ванильный кремю Сливки 30 % — 73 мл Экстракт ванили — 3,5 г Зёрна ванили — 0,1 г Желток — 15 г Сахар — 5 г Коричневый тростниковый сахар — 3 г Сливочное масло — 15 г Желатин — 1 г 5. Клубничное конфи Замороженная или свежая клубника — 130 г Сахар — 20 г Желатин — 3,1 г 6. Ванильный крем Сливки 30 % — 90 мл Экстракт ванили — 11 г Зёрна ванили — 0,2 г Сахар — 16 г Белый шоколад — 9 г Желатин — 2,4 г Холодные сливки 30 % — 112 мл Холодная вода — 8 мл Технология 1. Песочное тесто 1. Соедините муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль. 2. Добавьте холодное масло, замесите до «песочной» текстуры. 3. Введите яйцо, замесите минимально. 4. Охладите 1 час, раскатайте, выложите в форму Ø 16 см. 5. Выпекайте при 165 °C 18–20 минут. Остудите. 2. Бисквит «Мадлен» 1. Растопите масло, остудите. 2. Взбейте яйцо с сахаром и мёдом. 3. Добавьте муку, разрыхлитель, ваниль и молоко. Аккуратно вмешайте масло. 4. Выпекайте тонкий слой при 180 °C 10–12 минут. Остудите, нарежьте по размеру коржа. 3. Пралине 1. Обжарьте орехи, измельчите. 2. Распустите сахар до янтарного цвета, добавьте орехи и соль. 3. Вылейте на пергамент, остудите, измельчите в крошку. 4. Ванильный кремю 1. Нагрейте сливки с ванилью до 85 °C. 2. Взбейте желток с сахаром и коричневым тростниковым сахаром , влейте сливки. 3. Уварите до 82 °C, процедите, добавьте желатин и масло. Эмульгируйте. 4. Охладите до 28 °C. 5. Клубничное конфи 1. Прогрейте клубнику с сахаром, пробейте, процедите. 2. При 60 °C добавьте желатин, размешайте. 3. Залейте в корж, уберите в холод 30 минут. 6. Крем 1. Нагрейте 90 мл сливок с ванилью и сахаром. 2. Залейте белый шоколад, добавьте желатин. 3. Охладите до 28 °C, взбейте с 112 мл холодных сливок до мягких пиков. Сборка 1. На застывшее конфи выложите слой бисквита «Мадлен». 2. Нанесите тонкий слой пралине. 3. Равномерно распределите ванильный кремю. 4. Сверху, отсаженный через насадку Saint-Honoré (20 мм). 5. Украсьте свежей клубникой. #рецептыPK_десерт #выпечка Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel