Ризотто капрезе (три соуса: базилик, запечённый томат, пармезан) — 22 июня 2026 г. в 15:00:27.288
Ризотто капрезе (три соуса: базилик, запечённый томат, пармезан) Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cYX4lT Выход и порция: 1000 г Полуфабрикаты: 1. Овощной бульон 2. Зелёный соус из базилика 3. Красный соус из запечённых томатов Сан Марцано 4. Белый соус пармезан Ингредиенты: П/Ф Овощной бульон: вода — 1200 мл морковь — 80 г лук репчатый — 80 г стебель сельдерея — 60 г лавровый лист — 1 г перец чёрный горошек — 1 г соль — 6 г П/Ф Зелёный соус из базилика: базилик свежий (листья) — 60 г оливковое масло — 80 мл пармезан тёртый — 20 г кедровые орехи — 15 г чеснок — 3 г лимонный сок — 10 мл соль — 2 г П/Ф Красный соус из запечённых томатов: томаты Сан Марцано — 500 г оливковое масло — 30 мл чеснок — 4 г сахар — 6 г соль — 4 г перец чёрный молотый — 1 г П/Ф Белый соус пармезан: сливки 33% — 200 мл пармезан тёртый — 120 г масло сливочное — 20 г перец белый молотый — 1 г П/Ф Ризотто: рис арборио — 320 г оливковое масло — 25 мл лук шалот — 80 г вино белое сухое — 120 мл масло сливочное — 30 г пармезан тёртый — 40 г соль — 4 г Технология приготовления: П/Ф Овощной бульон: 1) Нарежь овощи крупно и прогрей в кастрюле без масла 2 минуты. 2) Влей воду, добавь лавр, перец и соль, доведи до кипения. 3) Вари 30 минут на слабом кипении и процеди. 4) Держи бульон горячим при 85—90°C. П/Ф Зелёный соус из базилика: 1) Пробей базилик, масло, пармезан, орехи, чеснок, лимонный сок и соль до гладкости. 2) Процеди через мелкое сито для яркого цвета и однородности. 3) Охлади и храни закрытым. П/Ф Красный соус из запечённых томатов: 1) Разогрей духовку до 180°C. 2) Смешай томаты, масло, чеснок, сахар, соль и перец. 3) Запекай 35 минут до выраженной сладости и лёгкой карамелизации. 4) Пробей блендером до соуса и при необходимости уварить до 250 г. П/Ф Белый соус пармезан: 1) Нагрей сливки до 80°C. 2) Сними с огня, вмешай пармезан и сливочное масло до эмульсии. 3) Пробей блендером и процеди. 4) Держи тёплым при 55—60°C. П/Ф Ризотто: 1) Мелко нарежь шалот и прогрей в оливковом масле 3 минуты без колера. 2) Всыпь рис и прогрей 2 минуты до полупрозрачности. 3) Влей вино и выпари почти полностью. 4) Вводи горячий бульон порциями, помешивая, 16—18 минут до al dente. 5) Сними с огня, вмешай сливочное масло, пармезан и соль, затем дай постоять 2 минуты. Сборка: 1) Раздели ризотто на 3 равные части по 330 г. 2) В первую часть вмешай зелёный соус 60 г. 3) Во вторую часть вмешай красный соус 80 г. 4) Третью часть оставь белой и подай с белым соусом 120 г сверху или вмешай его в ризотто. Подача/декор: Выложи на тарелку три сектора: зелёный, красный и белый ризотто по 330 г. Нанеси белый соус тонкой лентой по белому сектору. Сразу подавай, чтобы сохранить кремовую текстуру. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_горячее