Тарт «Пина Колада» — 28 июля 2026 г. в 15:00:34.222
Тарт «Пина Колада» Ингредиенты (форма Ø 20 см × 3,5 см) 1. Кокосовый ганаш Белый шоколад Ivoire (Valrhona) — 90 г Стручок ванили — 1 шт. Кокосовые сливки — 70 г Сливки 30 % — 128 г Технология: 1. Нагрейте кокосовые сливки с семенами ванили до 80 °C. 2. Залейте горячую смесь на измельчённый белый шоколад в 3 приёма, эмульгируйте блендером. 3. Постепенно введите холодные сливки, продолжая пробивать. 4. Процедите через шинуа (chinois), охладите в контакте с плёнкой. 5. Уберите в холодильник на 12 часов. 6. Взбейте на низкой скорости до мягких пиков. 2. Миндальная крем-основа с лаймом Цедра 1 лайма Сахар — 50 г Миндальная мука — 50 г Сливочное масло (мягкое) — 50 г Яйцо — 50 г Технология: 1. Растерите цедру с сахаром до ароматного, влажного песка. 2. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте до однородности. 3. Выложите на предварительно испечённую песочную основу, выпекайте при 160 °C 15 минут. 3. Ананасовый и лаймовый гели Ананасовый гель Пюре ананаса (Ponthier) — 200 г Сахар — 10 г Пектин NH — 5 г Лаймовый гель Сок лайма — 80 г Сахар — 32 г Пектин NH — 3 г Технология : 1. Нагрейте пюре/сок до 50 °C. 2. Всыпьте смесь сахара и пектина «дождиком», постоянно помешивая. 3. Доведите до кипения, варите 1 мин. 4. Охладите, накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на ночь. 5. Перед сборкой нарежьте кружками или выдавите формочками под размер тарты. 4. Кокосовая панна-котта Кокосовые сливки — 150 г Кокосовое молоко — 150 г Сахар — 15 г Желатин (листовой, 200 bloom) — 2,5 г Ром (опционально) — 15 мл *(или ½ стручка ванили) Цедра ½ лайма Технология: 1. Замочите желатин в холодной воде на 5 мин. 2. Нагрейте кокосовые сливки, молоко и сахар до кипения. 3. Снимите с огня, добавьте ром (или ваниль), цедру и отжатый желатин. 4. Перемешайте до полного растворения. 5. Кокосовая вуаль с ананасом Ананасовая часть Ананасовый сок (профильтрованный) — 125 г Сахар — 12 г Агар-агар — 0,75 г Желатин (листовой) — 0,75 г Кокосовая часть Кокосовое молоко — 125 г Сахар — 12 г Агар-агар — 0,75 г Желатин (листовой) — 0,75 г Технология: 1. Для каждой части отдельно нагрейте жидкость с сахаром до 60 °C. 2. Добавьте агар и желатин, доведите до кипения, варите 30 секунд. 3. Охладите до 35–40 °C, затем аккуратно слейте слоями на застывшую панна-котту для создания мраморного эффекта. Сборка 1. На остывшую миндальную основу уложите кружки ананасового и лаймового геля. 2. Залейте кокосовой панна-коттой. 3. После частичного застывания создайте двухцветный вуаль. 4. Уберите в холодильник минимум на 4 часа. 5. Перед подачей отсадите кокосовый монте-ганаш по краю или в центр. #рецептыPK_десерт #выпечка Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel