Треска с трюфелем, приготовленная при низкой температуре — 3 августа 2026 г. в 08:00:46.334
Треска с трюфелем, приготовленная при низкой температуре Автор: Alex Thiebaut Ингредиенты Филе трески (без кожи) — 1200 г Холодная вода — 1000 мл Соль — 100 г Свежий чёрный трюфель — 50 г Оливковое масло — по необходимости Приготовление 1. Обрежьте и очистите филе трески, полностью удалив все кости и сухожилия. В ёмкости полностью растворите соль в холодной воде для получения 10-процентного рассола. Погрузите треску в рассол на 20 минут, затем извлеките, быстро промойте под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. 2. Тщательно очистите свежий трюфель мягкой щёткой или влажной тканью и нарежьте очень тонкими ломтиками. При необходимости разрежьте треску вдоль на два ровных филе. Равномерно распределите ломтики трюфеля по поверхности одного филе, затем накройте его вторым филе, формируя «сэндвич». 3. Плотно заверните фаршированную треску в несколько слоёв пищевой плёнки, формируя компактный, ровный цилиндр. Надёжно зафиксируйте оба конца. Готовьте на водяной бане (су-вид) при температуре 39 °C в течение 45 минут. 4. Сразу после приготовления немедленно охладите ballotine в ледяной воде. Затем уберите в холодильник минимум на 12 часов для полной стабилизации структуры и глубокого проникновения аромата трюфеля в мясо рыбы. 5. Снимите пищевую плёнку и при необходимости аккуратно обрежьте неровные концы цилиндра. Нарежьте балотин на медальоны весом 30 г каждый (по 3 медальона на порцию). Храните в холодильнике до момента финальной отделки и подачи. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel