ХЛЕБ «ВАЛГАСКИЙ» НА СЫВОРОТКЕ И ТВОРОГЕ — 21 августа 2026 г. в 08:00:34.594
ХЛЕБ «ВАЛГАСКИЙ» НА СЫВОРОТКЕ И ТВОРОГЕ (из сборника рецептур Ершова, на 2 подовые буханки) Опара 1: · 20 г ржаной закваски · 90 г муки рж обдирной · 90 г воды Всё смешать, оставить на 10–12 часов при 27–30 °C. Опара 2: · вся опара 1 · 250 г муки рж обдирной · 250 г сыворотки (я использовала кефирную) Всё смешать, оставить на 4–5 часов при 27–30 °C. Не допускайте сильного перекисания, так как ржаная закваска и кислая кефирная сыворотка при неверном ведении могут дать хлеб с повышенной кислотностью. Тесто: · вся опара 2 · 350 г кефирной сыворотки (количеством регулировать консистенцию теста) · 310 г муки рж обдирной · 300 г муки пш 2с · 80 г творога (можно взять магазинный пастообразный, либо протереть через сито, если творог крупинками) · 45 г сахара · 40 г тёмного ферментированного солода · 20 г соли · 9 г свежих дрожжей или 3 г сухих · 2 г тмина В дежу собрать все ингредиенты, замесить тесто. При необходимости добавить ещё сыворотки до нужной консистенции. Готовое тесто переложить в контейнер, оставить в тепле до увеличения объёма и хорошего разрыхления. Затем разделить на 2 части, сформовать, уложить в корзины. Расстойка — 40–60 минут. Выпечка при 260 °C 10 минут (2 минуты с паром), затем при 200 °C ещё 20–25 минут до готовности. Температура внутри мякиша — 98–99 °C. #выпечка Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel