Нельма в водорослях комбу с кашей из брокколи и кедрового ореха, сезонными грибами и ик... — 19 августа 2026 г. в 06:01:01.016
Нельма в водорослях комбу с кашей из брокколи и кедрового ореха, сезонными грибами и икорным соусом Бренд-шеф Михаил Михайлов для гастрономического фестиваля «Тайгастро» 2026 Ингредиенты Филе нельмы — 100 г Каша из брокколи и кедрового ореха — 90 г Жареные лисички — 15 г Чеснок — 3 г Растительное масло — 10 мл Икорный соус — 20 г Зелень — 2 г Листья комбу для приготовления Соль по вкусу Каша из брокколи и кедрового ореха: Брокколи бланшированная — 80 г Кедровый орех — 5 г Сливки — 40 мл Соль — 2 г Черный перец — 2 г Петрушка рубленая — 4 г Икорный соус: Шампанское или белое вино — 100 мл Чеснок — 5 г Репчатый лук — 15 г Растительное масло — 10 мл Сливки — 200 мл Икра омуля или другая мелкая икра — 20 г Соль — 2 г Сахар — 2 г Жареные лисички: Лисички — 40 г Чеснок — 3 г Растительное масло — 10 мл Соль — 2 г Петрушка — 3 г Приготовление 1. Филе нельмы слегка посолить. В ресторане для этого используется брайн – солевой раствор. 2. Листья комбу смочить водой и завернуть в них подготовленное филе нельмы. 3. Зафиксировать кулинарной нитью и убрать в холодильник на ночь. 4. Перед сборкой блюда довести нельму до готовности согласно принятой технологии, стараясь не пересушить и не повредить нежное филе. 5. На тарелку выложить готовую кашу из брокколи и кедрового ореха. По кругу разместить жареные лисички. Сверху аккуратно выложить приготовленную нельму. 6. Полить блюдо икорным соусом и украсить свежей зеленью – эта технология позволяет сохранить нежную текстуру нельмы и раскрыть ее вкус. При работе с рыбой необходимо соблюдать осторожность: филе нельмы очень нежное и легко теряет форму. Каша из брокколи и кедрового ореха: 1. Брокколи бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. 2. Готовую брокколи мелко нарубить ножом до состояния крошки. 3. Переложить брокколи в сотейник, добавить сливки, кедровый орех, соль, черный перец и рубленую петрушку. 4. Готовить на слабом огне в течение 3–4 минут, постоянно помешивая. Готовая каша должна иметь нежную текстуру ризотто. Икорный соус: 1. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить овощи на слабом огне до мягкости, не допуская сильного изменения цвета. 2. Добавить шампанское или белое вино и выпарить жидкость наполовину. Влить сливки и продолжить приготовление до получения консистенции соуса. Добавить соль и сахар, перемешать и снять сотейник с плиты. 3. Соус слегка остудить, после чего аккуратно добавить икру и перемешать. Жареные лисички: 1. Лисички очистить от лесного мусора и крупно нарвать руками. 2. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Обжарить лисички на растительном масле с чесноком, петрушкой и солью. 3. Готовые грибы откинуть на сито и оставить на несколько минут, чтобы стекло лишнее масло. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel