Утиная грудка с тыквенным пюре, картофельным паве, брокколини и вишневым соусом — 5 сентября 2026 г. в 15:00:21.499
Утиная грудка с тыквенным пюре, картофельным паве, брокколини и вишневым соусом Утиная грудка Утиная грудка с кожей — 500 г Морская соль — 10 г Свежемолотый черный перец — 2 г Свежий тимьян — 2 г Свежий розмарин — 2 г Чеснок — 5 г Тыквенное пюре Тыква хоккайдо— 400 г Сливочное масло (82,5 %) — 30 г Сливки 33 % — 50 мл Мёд — 5 г Яблочный уксус — 5 мл Мускатный орех — 0,5 г Морская соль — 3 г Свежемолотый черный перец — 0,5 г Картофельное паве Твердый картофель (восковых сортов) — 600 г Ореховое масло (beurre noisette) — 80 г Пармезан — 10 г Чеснок — 5 г Свежий тимьян — 4 г Морская соль — 5 г Свежемолотый черный перец — 1 г Сливочное масло — 30 г Вишневый соус Утиный фюме (демиглас) — 250 мл Красное сухое вино — 100 мл Кислая вишня — 80 г Шалот — 30 г Томатная паста — 5 г Мёд — 5 г Свежий тимьян — 2 г Сливочное масло — 20 г Морская соль — 2 г Свежемолотый черный перец — 0,5 г Брокколини Брокколини — 200 г Сливочное масло — 20 г Чеснок — 5 г Морская соль — 2 г Свежемолотый черный перец — 0,5 г 1. Картофельное паве 1. Нарежьте картофель на мандолине слайсами толщиной 1–1,5 мм. 2. Приготовьте ореховое масло (растопите сливочное масло до золотисто-коричневого цвета и орехового аромата), добавьте 5 г рубленого чеснока и 4 г листьев тимьяна. 3. Смешайте картофельные слайсы с ореховым маслом, 10 г пармезана, 5 г соли и 1 г перца. 4. Плотно уложите массу в прямоугольную форму, застеленную пергаментом. Накройте сверху пергаментом и установите тяжелый груз. 5. Запекайте при 160 °C 70 минут. Снимите груз и дайте пласту полностью остыть в холодильнике (минимум 4 часа). 6. Нарежьте застывший пласт на аккуратные прямоугольники и обжарьте на 30 г сливочного масла до глубокой золотистой корочки. 2. Тыквенное пюре 1. Нарежьте тыкву кубиком, обжарьте на 30 г сливочного масла до мягкости и легкой карамелизации. 2. Влейте 50 мл сливок, прогрейте и пробейте массу погружным блендером до состояния идеального гладкого пюре. 3. Введите 5 г мёда, 5 мл яблочного уксуса, 0,5 г мускатного ореха, 3 г соли и 0,5 г перца. Эмульгируйте до глянцевого блеска. Держите в тепле до подачи. 3. Вишневый соус 1. Пассеруйте шалот на небольшом количестве утиного жира или масла до прозрачности. 2. Добавьте 5 г томатной пасты, прогрейте 1 минуту для раскрытия вкуса. 3. Деглазируйте 100 мл красного вина, уварите на 2/3 объема. 4. Влейте 250 мл утиного фюме, добавьте 2 г тимьяна и уварите соус до консистенции жидкой карамели (наппе). 5. Добавьте 80 г вишни и 5 г мёда, прогрейте 2–3 минуты. 6. Процедите соус через мелкое сито, верните в сотейник. Снимите с огня и введите 20 г холодного сливочного масла, взбивая венчиком до эмульсии (техника монте). Приправьте 2 г соли и 0,5 г перца. 4. Утиная грудка 1. Надрежьте кожу утиной грудки частой диагональной сеткой, не затрагивая мясо. Натрите 10 г соли и 2 г перца. 2. Выложите грудку кожей вниз на холодную сковороду. Поставьте на средний огонь и медленно вытапливайте жир до образования глубокой хрустящей корочки (около 8–10 минут). 3. Переверните мясо, добавьте 2 г тимьяна, 2 г розмарина и 5 г рубленого чеснока. Поливайте утку ароматным жиром. 4. Доведите до нужной степени прожарки . 5. Переложите на решетку и дайте отдохнуть 5–7 минут перед нарезкой. 5. Брокколини 1. Бланшируйте 200 г брокколини в подсоленной кипящей воде 2 минуты, затем резко охладите в ледяной бане. 2. Непосредственно перед подачей обжарьте на 20 г сливочного масла с 5 г рубленого чеснока до появления легкого румянца. Приправьте. Сборка и подача 1. Нарежьте отдохнувшую утиную грудку острым ножом на слайсы толщиной 1 см. 2. На центр тарелки нанесите широкий мазок теплого тыквенного пюре. 3. Выложите слайсы утки поверх пюре. 4. Рядом установите хрустящее картофельное паве и обжаренный брокколини. 5. Щедро полейте блюдо теплым вишневым соусом. Украсьте несколькими ягодами вишни.