Птичье молоко «Фисташка» — 3 сентября 2026 г. в 15:00:26.942
Птичье молоко «Фисташка» Ингредиенты (форма 16 × 16 см) Фисташковый крем Фисташковая паста (100 %, комнатной температуры) — 250 г Сливочное масло (82,5 %, комнатной температуры) — 80 г Итальянская меренга Яичные белки — 240 г Сахар — 250 г Глюкозный сироп — 100 г Вода — 140 мл Лимонный сок — 10 мл Мелкая соль — 1 г Желатиновая масса Желатин (220 bloom) — 30 г Холодная вода — 175 мл Отделка и декор Порошок матча, какао или сублимированная малина — для панировки Зелёный жирорастворимый краситель — опционально (для усиления изумрудного оттенка) Технология 1. Подготовка желатина 1. Замочите желатин в холодной воде на 10–15 минут . 2. Растопите набухший желатин в микроволновой печи импульсами по 10 секунд или на водяной бане до жидкого состояния. Не перегревайте. 2. Фисташковый крем 1. В миксере с насадкой «лопатка» взбейте мягкое сливочное масло и фисташковую пасту до однородной, воздушной кремообразной массы. Отставьте в сторону. 3. Итальянская меренга 1. В сотейнике соедините воду, сахар и глюкозный сироп. Варите на среднем огне, не перемешивая (можно слегка покачивать сотейник), до температуры 118 °C. 2. Параллельно взбейте яичные белки с солью и лимонным соком до состояния мягких пиков. 3. Как только сироп достигнет 118 °C, снимите его с огня и тонкой струйкой влейте в взбивающиеся белки, не прекращая работу миксера на высокой скорости. 4. Взбивайте массу до полного остывания, получения плотной, глянцевой и устойчивой консистенции. 4. Объединение компонентов 1. Не прекращая взбивать меренгу на низкой скорости, влейте растопленный желатин. 2. Постепенно вводите подготовленный фисташковый крем. Взбивайте недолго, только до полного объединения. 3. При желании добавьте каплю зелёного красителя и быстро перемешайте. 5. Отливка и стабилизация 1. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Установите металлическую рамку 16 × 16 см. 2. Аккуратно вылейте массу внутрь рамки, разровняйте спатулой. 3. Если используете сублимированную малину, вдавите её в поверхность прямо сейчас. 4. Уберите в холодильник для стабилизации минимум на 3–4 часа (лучше на ночь). 6. Нарезка и отделка 1. Аккуратно пройдитесь тонким ножом по внутреннему краю рамки, снимите её. 2. Нарежьте пласт на кубики размером 3 × 3 см или 4 × 4 см. 3. Обваляйте каждый кубик в выбранном порошке (матча, какао или малина). #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel