Террин из корнеплодов.
Террин из корнеплодов. Ингредиенты: 3 красные свеклы, нарезанные тонкими ломтиками 3 желтые свеклы, нарезанные тонкими ломтиками 3 батата (сладкого картофеля), нарезанных тонкими ломтиками 3 брюквы, нарезанной тонкими ломтиками Инструкция: Нарежьте все овощи максимально тонко (лучше всего на мандолине) и разложите их по отдельным емкостям. Смесь на говяжьем жире: 470 мл растопленного говяжьего жира (или сливочного масла) 70 г кукурузного или картофельного крахмала 2 веточки тимьяна 2 веточки розмарина 3 зубчика чеснока Инструкция: Растопите говяжий жир, добавьте чеснок, розмарин и тимьян. Дайте настояться 30 минут, чтобы жир пропитался ароматами. Процедите жир через сито и венчиком вмешайте в него крахмал до однородности. Полейте этой смесью нарезанные овощи и аккуратно, но тщательно перемешайте, чтобы каждый ломтик был равномерно покрыт. Сборка: Смажьте маслом глубокий gastronorm-контейнер (или любой глубокий прямоугольный противень) и застелите его пергаментом с запасом по краям. Начните выкладывать слои: сначала красная свекла, затем желтая свекла, затем батат и брюква. Накройте овощи еще одним листом пергамента, а сверху поставьте второй такой же контейнер (или плоскую форму). Поместите сверху тяжелый груз, например, тяжелые консервные банки или даже кирпичи (да, я использую кирпичи!), и уберите конструкцию в холодильник на ночь. Этот шаг не является строго обязательным, но я считаю, что он помогает сделать структуру террина более плотной и цельной. В противном случае, установив груз, вы можете сразу отправить террин в духовку, разогретую до 160°C (важное примечание: в оригинале опечатка 325°C, что сожжет блюдо, имеется в виду 325°F или 160°C), на 3–4 часа. Проверьте готовность через 4 часа, проткнув центр деревянной шпажкой или вилкой — они должны входить мягко, как в масло. Когда овощи станут полностью мягкими, дайте террину остыть и снова уберите его в холодильник на ночь под тем же тяжелым грузом, чтобы он окончательно стабилизировался и «схватился». На следующий день аккуратно прогрейте внешние стенки формы кулинарной горелкой, чтобы застывший жир подтаял и террин легко отошел от стенок. Извлеките его, нарежьте на порционные куски или бруски желаемого размера и обжарьте во фритюре или на сковороде при 175°C до красивой золотистой корочки. Посолите сразу после извлечения из масла.