ТЁПЛЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И АПЕЛЬСИНОМ
ТЁПЛЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ И АПЕЛЬСИНОМ Тёплый салат хорош тем, что курица и апельсин встречаются в одной миске в последний момент: мясо ещё держит тепло, цитрус отдаёт сок, и листья остаются свежими. Проверено на своей кухне не раз: главное здесь — не дать соку стечь на дно. Выход — 4 порции по 250–300 г. Подаю в широком салатнике на 2,5 л или на плоском блюде диаметром 28 см. Ингредиенты: Куриное филе — 400 г Апельсины крупные — 2 шт. (около 400 г) Салат листовой (ромэн или смесь) — 200 г Красный лук — 1 небольшая луковица (около 80 г) Огурец свежий — 1 шт. (около 150 г) Масло растительное для жарки — 15 мл Соль — 4 г Свежемолотый перец — 2 г Заправка: Оливковое или подсолнечное масло — 40 мл Сок одного апельсина — 30 мл Горчица столовая — 10 г Мёд — 5 г Соль — 2 г Филе обсушиваю бумажным полотенцем, солю и перчу. Обсушивание тут не формальность: на мокром мясе масло шипит и брызгает, а корочка получается бледной. Жарю на разогретом масле по 5–6 минут с каждой стороны до полной готовности, чтобы внутри не осталось розового. Перекладываю на доску и даю отдохнуть 10 минут, потом режу поперёк волокон ломтиками шириной 1 см — так курица остаётся сочной. Пока мясо отдыхает, готовлю остальное. Листья мою, обсушиваю в центрифуге или на полотенце и рву руками на куски размером с ложку. Огурец режу полукругами толщиной 3–4 мм, лук — тонкими перьями и на минуту заливаю холодной водой, чтобы ушла резкость, затем обсушиваю. Один апельсин чищу от кожуры и белых плёнок, разбираю на ломтики; из второго выжимаю 30 мл сока для заправки. Заправку взбиваю вилкой: масло, апельсиновый сок, горчица, мёд и соль — до однородности, чтобы горчица связала масло с соком и заправка не расслоилась. Собираю прямо перед подачей. На дно — листья, сверху огурец и лук, затем тёплые ломтики курицы и апельсин. Поливаю заправкой и аккуратно перемешиваю двумя ложками снизу вверх, чтобы листья не примялись. Соль в заправке уже есть, отдельно не досаливаю — иначе огурец быстро даст воду. Пробую: если апельсин попался кисловатый, добавляю ещё щепотку соли, она уравновешивает кислоту лучше сахара. Признак готовности простой: заправка блестит на курице и листьях, а на дне салатника сухо. Если через десять минут появилась лужица — значит, листья плохо обсушили или полили слишком рано. Подаю сразу, пока курица тёплая. Если нужно подождать, держу заправку отдельно и соединяю за минуту до стола. Салат с курицей храню в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, но лучше съесть в первые два-три часа: апельсин со временем размягчает листья. Люблю, когда в одной миске сходятся тепло и свежесть — для этого достаточно не спешить с заправкой.
Канал в каталоге Максиметера
17 424 подписчиков · Еда и рецепты