Кейс: как отправить парбейки 40 см без заморозки и рефрижератора — 13 августа 2026 г. в 16:10:08.144
Кейс: как отправить парбейки 40 см без заморозки и рефрижератора Может кому пригодится в работе. На днях от нас уехал заказ парбейков в Краснодар. Диаметр солидный — 40 см. Заказчик забирал заготовки сам, поэтому везти в рефе или замораживать — вообще не вариант. Задача: сделать коржи, которые перенесут дорогу без потери качества. Тесто поставил на биге (50% гидратация). Технологию расписывать не буду, в канале вся инфа есть. Раскладка замеса на 1 кг муки: • Мука пшеничная сильная (14% белок) — 0.8 кг • Мука рисовая — 0.1 кг • Мука соевая — 0.1 кг • Соль — 0.02 кг • Сахар — 0.03 кг • Бига — 0.5 кг • Вода (обязательно ледяная) — 0.8 кг • Дрожжи свежие прессованные — 0.02 кг Процесс: Замешиваем тесто. Убираем в емкость, смазанную маслом. Оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Каждые полчаса делаем складывание. Делим тесто по 0.48 кг, формируем шары. Накрываем пакетом или убираем в бокс, чтобы не заветрилось. После увеличения вдвое бережно растягиваем коржи по 40 см и отправляем выпекаться. Фишка выпекания: Печем ровно 10 минут при 160°C. На выходе получаем полностью пропеченный, стабильный корж, но вообще без колера. Он бледный, не ломается и шикарно переносит дорогу. На месте у заказчика схема простая: достают корж, собирают пиццу на кухне и ставят в печь всего на 5 минут. Тесто моментально дает красивый колер, сыр плавится — и все счастливы. Берите на заметку для логистики на дальние расстояния. #Сочи #Краснодар #производство #тесто