Эксперимент недели: французские багеты, но полностью из итальянской семолы (муки из тве... — 7 августа 2026 г. в 15:31:50.950
Эксперимент недели: французские багеты, но полностью из итальянской семолы (муки из твердой пшеницы) 🥖 Давно хотел проверить, что будет, если взять классическую технологию на пулише и вместо привычной белой муки замесить всё на семоле римачината. Результат превзошел все ожидания. Мякиш получился нереального кремово-желтого цвета, очень ароматный, чуть сладковатый, а корочка хрустит просто оглушительно. С тестом пришлось немного повозиться, потому что твердая пшеница впитывает воду совсем иначе. Ниже — рабочий пересчет пропорций на 1 кг муки и пошаговый процесс. На выходе получится 5 отличных багетов. 🛒 Что нужно: Для пулиша (жидкой опары): Мука из твердой пшеницы (Семола) — 526 г Вода (комнатной температуры) — 526 г Сухие дрожжи — буквально на кончике ножа (около 0.5 г) Для основного замеса: Мука из твердой пшеницы — 474 г Вода (основная часть) — 307 г Вода (дополнительная) — 18 г Соль — 20 г Сухие дрожжи — 1 г (примерно треть чайной ложки) Весь готовый пулиш 🥣 Как делать: 1. Опара (с вечера) За 12–14 часов до выпечки смешиваем в большой миске муку, воду и дрожжи для пулиша. Закрываем пленкой и оставляем на столе при комнатной температуре. К утру она вся покроется пузырями — это то, что нужно. 2. Автолиз (утром) В миску с пулишем вливаем 307 г основной воды и всыпаем оставшиеся 474 г муки. Размешиваем руками или лопаткой, чтобы просто не осталось сухого сырья. Накрываем и забываем на 1 час. Для жесткой твердой пшеницы этот час тишины критически важен, чтобы клейковина расслабилась и впитала влагу. 3. Замес Всыпаем в тесто соль и оставшийся 1 г дрожжей. Вымешиваем руками минут 5–7. Тесто сначала будет липким, но постепенно начнет собираться в гладкий шар. В самом конце добавляем последние 18 г воды и вмешиваем ее в тесто — это даст пористый мякиш. 4. Брожение и складывания Перекладываем тесто в смазанную маслом миску на 2 часа. Каждые 30 минут делаем складывания (всего 3 или 4 раза). Мокрыми руками подхватываем край теста, тянем его вверх и складываем на противоположный край. Так мы укрепим структуру без долгого вымешивания. 5. Деление и отдых Аккуратно, стараясь не выжимать пузыри воздуха, делим тесто на 5 равных частей (примерно по 370 г). Каждую часть слегка сворачиваем в неплотный цилиндр, накрываем полотенцем и даем полежать 20 минут. 6. Формовка и расстойка Каждую заготовку раскатываем ладонями в небольшой пласт, складываем пополам вдоль и пальцами прижимаем шов. Повторяем еще раз, чтобы создать натяжение. Затем аккуратно прокатываем руками от центра к краям, формируя длинный багет под размер своего противня. Выкладываем багеты швом вверх на хорошо припыленное мукой полотенце, делая между ними складки-бортики. Оставляем расстаиваться на 45–50 минут. 7. Выпечка Духовку вместе с противнем или пекарским камнем разогреваем на максимум (240–250 °C). В самый низ духовки ставим пустой поддон. Переворачиваем багеты швом вниз на пергамент. Делаем лезвием 4–5 быстрых продольных надрезов под острым углом. Перетягиваем пергамент в духовку на горячий противень, а в нижний пустой поддон сразу плещем полстакана кипятка для пара и быстро закрываем дверцу. Через 10 минут вынимаем нижний поддон с остатками воды и печем багеты еще 12–15 минут до глубокого золотистого цвета. Один багет мы съели прямо горячим, просто ломая руками и макая в оливковое масло с солью. Это очень вкусно. Если будете печь — делитесь в комментариях, как всё прошло! 😉