ПОДРОБНО ВАНИЛЬНАЯ СЛИВОЧНАЯ СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ. Секреты приготовления. — 27 мая 2026 г. в 10:57:09.729
ПОДРОБНО ВАНИЛЬНАЯ СЛИВОЧНАЯ СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ. Секреты приготовления. ✅Ингредиенты: 83 г сахара 91 г глюкозного сиропа (1) 175 г сливок 33% 44 г молока 44 г глюкозного сиропа (2) 2 г соли 61 сливочного масла 82,5% 1 стручок ванили ✅Приготовление: Сливки, молоко, глюкозный сироп (2), ваниль, нагреть до кипения. Сахар смешать с глюкозным сиропом (1) и довести до карамельного цвета. Влить горячее молоко со сливками на карамель. Варить до 105С. Добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт, 12-24 часа. ❤️НЮАНСЫ Глюкозный сироп меняет свойства продуктов, антикристаллизатор. У него много свойств, он используется, чтобы улучшить все показатели и качество карамели. Если его нет, просто замените на сахар. Дальше мы можем варить карамель двумя способами. Это сухой способ и мокрый. Разница в том, что при сухом способе варки карамели мы насыпаем сахар в сотейник без дополнительной жидкости, без всего. Он топится на собственных ресурсах, и мы доводим его до янтарного цвета, затем добавляем жидкости. Мокрый способ – это когда мы смешиваем сахар с водой. И такой гибридный способ, когда мы смешиваем сахар с глюкозным сиропом. Потому что в сиропе высокая концентрация сахара, поэтому все-таки это не вода. И тут есть вот эта важная точка, на которую нужно обратить внимание, когда вы готовите карамель, чтобы она у вас не засахарилась впоследствии. вам нужно хорошо и качественно растопить сахар. Даже если вы добавите глюкозный сироп, но не качественно растворите сахар, это приведет к засахариванию. Это будет не так явно глазу у вас не будет колом стоять, как ком сахара, знаете, бывает. Но это сделает карамель матовой, она не будет такая глянцевая, блестящая и так далее. Поэтому это очень важный шаг правильно растворить сахар. Следующий момент. Если вы новичок и боитесь готовить сухую карамель, очень понятно, страшно, непонятно, как она там быстро сгорит и все, то добавляйте воду. Не бойтесь, если в рецепте нет, а вы не умеете, то добавьте воду с сахаром, небольшое количество воды, просто чтобы у вас увлажнился сахар. и начинайте варить. Вы получите больше контроля над процессом, у вас будет дольше времени на то, чтобы карамель стала янтарной, и вы сможете этот процесс отследить. Вы сможете благодаря воде смахивать остатки сахара в жидкость, с сахаром, с сахарный сироп, и контролировать этот момент. Вода у вас испарится, и вы получите все так же прекрасную карамель, поэтому не бойтесь, добавьте воды немножко, если вы новичок. Да и в принципе, даже если вы действующий кондитер, то с водой, конечно, гораздо легче контролировать и варить карамель. Просто сухая готовится быстрее. Вот и вся разница. Дальше, следующий момент. Почему в рецепте молоко? Молоко снижает жирность сливок, и карамель такая более пластичная и мягкая получается. Это вообще рецепт рассчитан на получение мягкой карамели. Вы ее сможете как топпинг использовать, как такой вытекающий центр и так далее. В миллион можно вариантов десертов ее использовать. В шу, эклеры, пирожные, муссовые, да куда угодно вы можете ее использовать. Также следующий важный момент, который хочется сказать, это сливочное масло. Если вы добавляете после приготовления карамели сливочное масло, то вы должны опираться на то, что срок годности у вас меняется. И вы не можете хранить эту карамель при комнатной температуре неделями, годами и так далее. У вас есть ограничения. Если вы кондитер и готовите баночки соленой карамели на продажу, то обратите на этот момент внимание свое и добавляйте сливочное масло не сразу после приготовления, а в момент варки. То есть у вас должно пройти сливочное масло пастеризацию. Если этого нет, то срок годности у вас, как у любого крема, становится очень коротким. Вот такие нюансики я вам рассказала сейчас коротко про приготовление карамели. Торты. Десерты. Рецепты.