КИЕВСКИЙ ТОРТ по ГОСТу. РЕЦЕПТ + РАЗБОР ОШИБОК.
КИЕВСКИЙ ТОРТ по ГОСТу. РЕЦЕПТ + РАЗБОР ОШИБОК. А в т о р: olya_afinskaya Оригинальный рецепт: см. карусель! Я долго копалась в советской и постсоветской кондитерской литературе, пока не откопала тот самый, настоящий рецепт знаменитого Киевского торта. Самый достоверный рецепт, на мой взгляд, был зафиксирован в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, и являлся обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.» В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Минпищепрома СССР 1978 г. Так что сомневаться в "настоящести" данного рецепта, думаю, причин у нас нет. Самые внимательные заметят, что у меня на фото крем внутри шоколадный, а должен быть белый. Это мое маленькое отступление от оригинального рецепта. Любителям шоколада советую взять на заметку. Прежде чем начать готовить "Киевский", рекомендую ознакомиться со ВСЕВОЗМОЖНЫМИ ОШИБКАМИ, которые могут вас настигнуть. 1. НЕДОСТАТОЧНО ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными. 2. ЧРЕЗМЕРНО ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный. 3. ЧРЕЗМЕРНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх. 4. ВЫСОКАЯ/НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕКАНИЯ Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. С другой стороны, проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе. 5. РАСПЛЫВШИЙСЯ КРЕМ С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу. Очень важно вводить сироп постепенно, по 1 ложке, а не лить все сразу. Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.