ШОКОЛАДНАЯ КАРПАТКА — 21 мая 2026 г. в 10:36:05.301
ШОКОЛАДНАЯ КАРПАТКА А в т о р: pastrylab_mom Для шоколадного заварного теста: Вода - 100 г Молоко - 100 г Мука пшеничная - 120 г Какао - 8 г Яйца (меланж) - 200 г Сливочное масло - 90 г Соль - 2 г Сахар - 3 г Соединить воду, сахар, соль и молоко, на среднем огне довести до горячего состояния, чтобы сахар и масло растопились. Снять с огня, добавить муку и какао, быстро перемешать тесто до однородного состояния. Включить средний огонь и в течение 1-2 минут просушить тесто, постоянно его перемешивая. Переложить тесто в дежу миксера и перемешивать на низкой скорости с помощью насадки «весло», пока его температура не станет около 50-52°. Ввести 1/2 меланжа, дать ему включиться в тесто. Затем понемногу добавлять оставшиеся яйца, ориентируясь на консистенцию. Возможно, вам понадобится чуть меньше яиц (но, вряд ли). Если тесто будет еще довольно густое после введения всех яиц, можно понемногу добавлять теплое молоко в тесто, пока консистенция вас не устроит. Готовое тесто должно быть эластичным и стекать с весла гибкой лентой, образуя треугольный хвостик при падении с него (без оборванных краев). Готовое тесто накрыть пищевой пленкой в контакт и стабилизировать его при комнатной температуре около 1-2 часов. Распределить тесто по диаметру 18 см (в процессе оно увеличится и диаметр торта составит около 20-21 см. Можно выпекать бисквит прямо в кольце, не убирая его, тогда диаметр сохранится и возможно вам понадобится чуть меньше крема, чем мне. Важно! Не нужно выкладывать тесто слишком толстым слоем. Я сделала так и сильно пожалела. После этого тестировала коржи еще несколько раз, чтобы прийти к выводу о том, что достаточно будет и полусантиметра в высоту. Выпекать коржи около 25 минут. По температуре: я пекла 5 минут при 200°, затем 20 минут при 170. В Вашей духовке может было все несколько иначе - нужно наблюдать. Для шоколадного крема: Молоко - 800 г Желток - 100 г Сахар - 155 г Крахмал кукурузный - 55 г Шоколад темный (от 54% и выше) - 280 г Сливочное масло - 180 г Какао-порошок - 15 г Соединить все ингредиенты, кроме масла и шоколада, пробить блендером. Нагреть до закипания и, при постоянном помешивании венчиком, удержать на этой температуре пару минут. Снять с огня. Добавить шоколад, пробить блендером. Остудить до 52-54°. Добавить помадное масло и пробить повторно. Крем можно использовать сразу. Важно! Ребят, можно крема сделать в два раза меньше) это по вашему вкусу. В момент готовки мне хотелось просто шоколадного шоколада, в который я могу упасть лицом и слопать до последней капли. Может, вы будете более тактичны с шоколадом😀 Для конфитюра с ликером: Черная смородина - 70 г Пюре черной смородины - 60 г Ликер Crème de cassis - 30 г Пектин Nh - 3 г Крахмал кукурузный - 3 г Сахар - 8 г Соединить пюре, ягоды и ликер, нагреть их до момента разморозки. Соединить пектин и Сахар, дождиком всыпать их к ягодам и пюре, постоянно перемешивая. Крахмал развести в небольшом количестве воды, также добавить и перемешать. Нагреть массу до закипания и удержать пару минут (мешать постоянно). Остудить под пленкой в контакт. Сборка: Я собирала в кольце, можно проложить его ацетатной лентой, можно не прокладывать. На корж распределить 1/2 конфитюра, затем вылить весь крем. Снова 1/2 конфи и сверху второй корж. Убрать торт в холодильник на стабилизацию на 10–12часов. После стабилизации торт мне показался слишком мягким и я решила внести хрустящую нотку с помощью шоколадного тюиля). Для шоколадного тюиля: Белок - 25 г Сахарная пудра - 15 г Масло мягкое сливочное 82,5% - 15 г Мука пшеничная - 15 г Какао - 5 г Мед - 15 г Перемешать мягкое масло и сахарную пудру. Добавить белок комнатной температуры и объединить. Добавить муку, какао, затем мед и объединить повторно. Распределить тефлоновому коврику очень тонким слоем и выпекать при 160° около 15 минут. Быстро нарезать на полоски и накрутить их на металлическую трубочку (при остывании тюиль очень быстро отвердевает и ломается!). Торты. Десерты. Рецепты. Подписаться.